Le marronnier

Nous avons fêté il y a quelques temps déjà l'anniversaire d'un ami; pour cette occasion, j'avais préparé l'automnal! J'en avais profité pour réaliser deux inserts supplémentaires: l'un avec la mousse à la poire et l'autre avec la bavaroise aux dattes...

Ce week-end a été l'occasion pour me servir de ces inserts: nous avons reçu les parents de mon cher et tendre et comme pour tous nos convives, j'ai tenu à leur réaliser un dessert gourmand!!!

A la question "avec quoi puis je associer la datte et la poire?", la réponse s'est imposée d'elle-même: une mousse aux marrons!!!!! Beau-papa adore les marrons glacés!!!!!! 

Et voilà comment est né "Le Marronnier"; un entremet constitué d'une mousse à la crème de marron, d'une mousse aux poires et d'une bavaroise aux dattes; le tout repose sur un brownie réalisé avec du chocolat noir et de la crème de marron et est recouvert d'un glaçage ivoire parfumé au thé noir châtaigne! Pour apporter du croustillant, j'ai réalisé une base avec des crêpes dentelles et des amandes caramélisées....

Je craignais que ce dessert ne soit trop copieux mais il n'en fût rien!!! Ce dessert est très léger en bouche mais surtout plein de douceurs; les saveurs des dattes, des poires et des marrons s'équilibrent parfaitement sans qu'aucun élément ne prenne le dessus et contre toute attente, c'est la force du chocolat noire qui reste en bouche... 

Pour un entremet de diamètre 18 cm, hauteur 5 cm

Mousse à la poire

Pour un insert de diamètre 14 cm, cette étape peut être réalisée plusieurs jour avant le jour J!

La recette par ici, je vous propose de diviser les quantités par 4 mais je ne vous cache pas que c'est difficile de réaliser une pâte à bombe avec aussi peu de jaune d’œufs! Une autre solution serait de réaliser la mousse avec les quantités que je vous propose pour confectionner un insert de diamètre 14 cm et des verrines! 

Pour l'insert, confectionner la mousse puis la couler dans un cercle à entremet de diamètre 14 cm puis réserver au congélateur

Bavaroise aux dattes

Pour un insert de diamètre 14 cm, cette étape peut être réalisée plusieurs jour avant le jour J!

La recette par ici, je vous propose de diviser les quantités par 4 puis de couler la préparation dans un insert de 14 cm; vous pouvez très bien la couler au dessus de la mousse aux poires

Brownie aux marrons

Le brownie peut être réalisé plusieurs jour avant le ,jour J; idéalement, le jour où vous réalisez la mousse à la crème de marron

Ingrédients

  • 2 œufs 
  • 80 g de sucre semoule 
  • 80 g de cassonade
  • 60 g de chocolat 60%
  • 70 g de beurre
  • 45 g de crème de marron
  • 25 g de farine 
  • 5 g de chocolat en poudre 
  • 30 g de marrons glacés coupés en petits dés 
  • 30 g de perles de chocolat noires (facultatif)

Recette

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Placer les œufs et les sucre dans le bol d'un robot et mélanger sans insister 
  3. Placer le beurre, le chocolat et la crème de marron dans un cul de poule puis faire fondre l'ensemble au bain marie; mélanger régulièrement à l'aide d'une spatule pour obtenir une fonte homogène
  4. Verser le mélange beurre, crème de marron et chocolat sur le mélange sucre/ œufs puis mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène 
  5. Incorporer la farine et le chocolat tamisés 
  6. Graisser un cercle à entremet de diamètre 20 cm puis le placer sur une plaque recouverte d'un papier cuisson 
  7. Verser la préparation dans l'entremet puis parsemer de marrons glacés et de perles de chocolat ou pépites de chocolat
  8. Enfourner pendant 20 minutes en contrôlant la cuisson; pour cela, n'hésitez pas à utiliser la technique de la pointe du couteau!
  9. A la sortie du four, décercler puis laisser refroidir sur une grille
  10. A l'aide d'un cercle à entremet de diamètre 18 cm, confectionner un brownie du bon diamètre
  11. Si vous ne réalisez pas de suite la mousse à la crème de marrons, je vous propose de congeler votre brownie!

Mousse à la crème de marrons

Ingrédients

  • 48 g de jaunes d’œufs 
  • 30 g de sucre vanillé 
  • 95 g de lait 
  • 105 g de crème fleurette 30%
  • 140 g de crème de marron
  • 5 g de gélatine 
  • 150 g de crème fleurette 30%

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Placer la crème fleurette et le bol d'un robot au congélateur
  3. Placer le lait et la crème fleurette (les 105 g) dans une casserole puis faire chauffer l'ensemble 
  4. Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre 
  5. Verser le mélange lait/crème fleurette encore chaud sur les jaunes d’œufs puis mélanger
  6. Verser la préparation dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et la crème fleurette
  7. Faire cuire à la nappe en dessinant, de manière continue, des huit avec une spatule:  la crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule ou qu'elle a atteint 82°c
  8. Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger 
  9. Incorporer la crème de marron puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène 
  10. Mixer l'ensemble à l'aide d'un mixer plongeant puis réserver 
  11. Sortir la crème fleurette et le bol du robot du congélateur puis monter la crème fleurette
  12. Prélever un tiers de la crème montée ferme puis l'incorporer à l'aide d'un fouet à la crème aux marrons 
  13. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le reste de la crème montée ferme

Montage

Cette étape peut être réalisée plusieurs jours avant le jour J

  1. Chemiser un cercle à entremet à l'aide d'un rodhoid
  2. Placer le brownie au centre du cercle à entremet
  3. Verser la moitié de la mousse à la crème de marrons en veillant à bien combler le vide entre le brownie et le cercle à entremet 
  4. Placer les inserts de la mousse à la poire et de la bavaroise aux dattes au centre en appuyant légèrement sur l'ensemble 
  5. Verser le restant de la mousse à la crème de marrons puis lisser la surface à l'aide d'une spatule 
  6. Placer au congélateur

Croustillant crêpes dentelles - amandes caramélisées

Cette étape peut être réaliser 48 heures avant le jour J

Ingrédients

  • 75 g de crêpes dentelles écrasées
  • 50 g d'amandes caramélisées
  • 120 g de chocolat ivoire
  • 30 g de beurre 

Recette

  1. Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre; veiller à mélanger régulièrement pour assurer une fonte régulière
  2. Mélanger les crêpes dentelles et les amandes caramélisées puis verser au dessus le mélange chocolat-beurre fondus 
  3. Mélanger à l'aide d'une spatule puis couler la préparation dans un cercle à entremet de diamètre 18 cm

Glaçage ivoire au thé noir châtaigne

Ingrédients

  • 5 g thé noir parfumé au marron glacé (le site suivant en propose ici)
  • 265 g de chocolat de chocolat ivoire
  • 4 g de gélatine
  • 175 g  de crème fleurette 30%
  • 40 ml d’eau (éviter l'eau du robinet!!!)
  • 30 g de sirop de glucose
  • 50 g de sucre semoule
  • 25 g d’huile de pépin de raisin 

Recette

  1. Placer la crème fleurette et le thé dans une casserole, faire chauffer puis laisser infuser une dizaine de minutes 
  2. Passer au chinois puis réserver 
  3. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  4. Faire fondre au bain marie le chocolat ivoire en veillant à le lisser régulièrement afin d'assurer une fonte homogène 
  5. Dans une casserole, placer le sirop de glucose, la crème fleurette parfumée et l'eau puis faire chauffer l'ensemble 
  6. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées au précédent mélange
  7. Dans un casserole à fond épais, placer le sucre puis le faire cuire pour réaliser un caramel 
  8. Lorsque le caramel est cuit, verser le mélange sirop de glucose/crème fleurette puis mélanger vigoureusement et très très rapidement... 
  9. Passer le caramel au chinois puis le verser sur le chocolat fondu en trois fois; a chaque fois, mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet 
  10. Ajouter l'huile de pépin de raisin puis mélanger 
  11. Mixer la préparation à l'aide d'un mixer plongeant; il ne faut pas insister sinon vous allez incorporer de l'air!!
  12. Sortir l'entremet du congélateur puis le décercler 
  13. Placer l'entremet sur une grille elle même placée sur une assiette ou une plaque 
  14. Glacer l'entremet en utilisant un chinois!
  15. Laisser le glaçage s'écouler 
  16. Sortir le croustillant du réfrigérateur, le placer sur une assiette de présentation puis placer l'entremet glacé au dessus 
  17. Décorer à l'aide de morceaux de marrons glacés (j'ai utilisé environ 75 g pour la décoration!)
  18. Placer au réfrigérateur
  19. Sortir un quart d'heure avant de déguster... 

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