Bûche coco

L'année 2016 touche à sa fin et je réalise, non sans émotions, que cette année fût riche et intense! Que de projets, que de rencontres, que d'épreuves... Une année à la fois éprouvante et agréable, une année qui m'aura profondément marquée et pendant laquelle nous avons eu à faire des choix... 

Et parmi ceux-ci, je citerai les choix professionnels! Voilà quelques mois déjà que j'occupe mon nouveau poste et je peux le confirmer: "J'ADORE mon boulot!!!!!!!".... des collègues charmants, un cadre de travail idyllique et des projets passionnants; que demander de plus? Et pour fêter cela, j'ai proposé avec collègues gourmands de finir la semaine autour d'une farandole de desserts..... Un moment agréable et chaleureux où j'ai eu plaisir à échanger avec tout ce petit monde! J'ai déjà hâte de recommencer...

La bûche coco est l'une des gourmandises que je leur ai concoctées! Celle-ci est constituée d'une bavaroise à la noix de coco et, d'un crémeux aux clémentines; le tout repose sur une dacquoise à la noix de coco et un croustillant chocolat- noix de coco! Et comment dire??? Mes collègues ont juste ADORE!!! Cette bûche est légère et peu sucrée; la douceur de la noix de coco s'allie parfaitement à l'acidité de la clémentine!!!!! 

Pour cette bûche, j'ai deux petits regrets! Si l'association chocolat-noix de coco apportait le croustillant à l'ensemble, je trouve qu'il n'avait pas beaucoup de goût! Pour le prochain essai, je pense que j'introduirai du lait de coco! Mon deuxième regret est le glaçage: j'aurais voulu un glaçage plus vif; pour cela, il aurait fallu que je mette plus de colorant!! Heureusement, les occasions ne vont pas manquer pour faire de nouveaux essais...

Cette bûche, c'est aussi l'occasion de participer au défi organisé par Stéphane sur son site recette.de... Par ici, les explications!!!!

Crémeux aux clémentines

Cette étape peut se faire plusieurs jours avant le jour J (J-5 par exemple!)

Ingrédients

  • 120 g de chocolat blanc (35%)
  • 2 g de gélatine
  • 66 g de jaunes d’œufs
  • 35 g de sucre semoule 
  • 150 ml de jus de clémentines pressées et passé au chinois
  • 215 ml de crème fleurette 30%
  • Écorce d'une orange non traitée 

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Placer la crème fleurette dans une casserole, ajouter les écorces d'oranges puis faire chauffer l'ensemble; laisser infuser une trentaine de minutes
  3. Placer les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans un saladier puis fouetter jusqu'à ce que la préparation blanchisse 
  4. Verser le jus de clémentine puis mélanger 
  5. Retirer les écorces d'orange de la crème fleurette puis verser celle-ci sur le précédent mélange; mélanger
  6. Transvaser la préparation dans la casserole ayant servi à faire chauffer la crème fleurette
  7. Faire cuire à la nappe: il faut dessiner des huit de manière continu; la crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule ou qu'elle a atteint 82°C
  8. Incorporer la gélatine ramollie et essorée 
  9. Faire fondre le chocolat au bain marie en veillant à le lisser régulièrement pour une fonte homogène 
  10. Verser la crème anglaise en trois fois en veillant à bien mélanger à chaque fois; il faut mélanger vigoureusement à l'aide d'une maryse et en décrivant de petits cercles
  11. Couler la préparation dans un insert pour bûche puis placer au congélateur

Bavaroise à la noix de coco

Cette étape peut se faire plusieurs jours avant le jour J (J-4 par exemple)

Ingrédients

  • 170 g de lait de coco 
  • 180 ml de boisson coco 
  • 40 g de noix de coco en poudre 
  • 85 g de sucre vanillé 
  • 4 jaunes d’œufs 
  • 240 ml de crème fleurette
  • 8 g de gélatine

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Placer le bol d'un robot, le fouet et la crème fleurette au congélateur 
  3. Placer le lait de coco, la boisson coco et la noix de coco dans une casserole puis faire chauffer l'ensemble 
  4. Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre 
  5. Verser le mélange lait-boisson de coco sur les jaunes d’œufs blanchir puis mélanger 
  6. Transvaser la préparation dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et la boisson coco
  7. Faire cuire à la nappe: il faut dessiner des huit de manière continu; la crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule ou qu'elle a atteint 82°C
  8. Incorporer la gélatine ramollie et essorée
  9. Mixer la crème puis la passer au chinois; laisser tiédir à température ambiante 
  10. Placer la crème fleurette dans le bol du robot puis la monter ferme 
  11. Verser la crème anglaise parfumée à la noix de coco sur la crème fleurette puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse 
  12. Verser la préparation dans le moule à bûche 
  13. Sortir le crémeux aux clémentines, le démouler puis le placer au centre du moule à bûche en appuyant légèrement
  14. Placer l'ensemble au congélateur

Dacquoise à la noix de coco

Cette étape peut se faire plusieurs jour avant le jour J (J-3 par exemple)

Ingrédients

  • 85 g de blancs d’œufs 
  • 85 g de sucre glace
  • 50 g de noix de coco râpée 
  • 30 g d'amandes en poudre
  • quelques gouttes de citrons
  • une pincée de sel
  • 50 ml d'eau de coco 

Recette

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Placer les blancs d’œufs dans le bol d'un robot puis commencer à fouetter lentement 
  3. Ajouter les gouttes de citron et la pincée de sel puis continuer à battre à vitesse modérée jusqu'à ce que les blancs d’œufs soient montés fermes
  4. Dans le bol d'un mixer, placer le noix de coco râpée et les amandes en poudre puis mixer par à-coups (cinq à six fois, cela suffit)
  5. Verser le mélange noix de coco-amande dans un saladier puis ajouter le sucre glace tamisé 
  6. Prélever un tiers des blancs d’œufs montés fermes puis l'incorporer au mélange noix de coco-amande-sucre glace à l'aide d'un fouet 
  7. Incorporer le reste des blancs d’œufs délicatement à l'aide d'une maryse 
  8. Verser la préparation dans un moule rectangulaire préalablement graissé; celui-ci devra avoir les dimensions du moule à bûche
  9. Enfourner une vingtaine de minutes; il faut surveiller la cuisson et ne pas hésiter à tourner le moule de 180° après 15 minutes de cuisson 
  10. La dacquoise est cuite lorsqu'elle est joliment colorée
  11. Laisser tiédir puis démouler délicatement puis déposer sur une grille 
  12. Faire chauffer l'eau de coco puis en imbiber la dacquoise 
  13. Une fois la dacquoise totalement refroidie, sortir la bûche congelée, déposer le gâteau sur le crémeux à l'orange puis placer l'ensemble au congélateur

Croustillant coco

Cette étape peut se faire plusieurs jour avant le jour J (j-2 par exemple!)

Ingrédients

  • 70 g de noix de coco râpée 
  • 70 g de chocolat noir 70%
  • 70 g de crêpes dentelles

Recette

  1. Faire fondre le chocolat noir au bain marie en veillant à le lisser régulièrement
  2. écraser les crêpes dentelles puis ajouter la noix de coco râpée; mélanger
  3. Verser le chocolat fondu sur le précédent mélange puis mélanger à l'aide d'une maryse 
  4. Couler la préparation sur un papier cuisson, placer un papier cuisson au dessus de la préparation puis étaler à l'aide d'un rouleau 
  5. Placer au réfrigérateur pendant une heure puis découper un rectangle de la dimension du moule à bûche 
  6. Sortir la bûche du congélateur, placer le croustillant au dessus de la dacquoise puis réserver au congélateur

Glaçage orange

Ingrédients

  • 265 g de chocolat blanc 35 %
  • 4 g de gélatine en feuilles
  • 175 g de crème fleurette 30%
  • 40 ml d'eau de coco
  • 30 g de sirop de glucose
  • 25 g d’huile de pépin de raisin 
  • Q.S de colorant orange

Recette

  1. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Faire fondre au bain marie le chocolat ivoire en veillant à le lisser régulièrement afin d'assurer une fonte homogène 
  3. Dans une casserole, placer le sirop de glucose, la crème fleurette parfumée et l'eau de coco puis faire chauffer l'ensemble 
  4. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées au précédent mélange
  5. Verser la crème fleurette parfumée sur le chocolat fondu en trois fois; a chaque fois, mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet 
  6. Ajouter l'huile de pépin de raisin puis mélanger 
  7. Ajouter le colorant; le dosage dépendra de la puissance du colorant et du rendu que vous souhaitez!
  8. Mixer la préparation à l'aide d'un mixer plongeant; il ne faut pas insister sinon vous allez incorporer de l'air!!
  9. Sortir la bûche du congélateur puis la démouler 
  10. Placer l'a bûche sur une grille elle même placée sur une assiette ou une plaque 
  11. Glacer la bûche en utilisant un chinois
  12. Laisser le glaçage s'écouler 
  13. Décorer avec de la noix de coco râpée
  14. Placer la bûche sur une assiette de présentation et finissez la décoration
  15. Placer au réfrigérateur
  16. Sortir un quart d'heure avant de déguster... 


Écrire commentaire

Commentaires : 0