Tarte  crème aux amandes - citron meringuée

"Chose promise, chose due!!!" J'avais promis une tarte au citron meringuée pour mon pot d'arrivée.... et j'ai enfin eu l'occasion d'honorer ma promesse!!!!

Je vous en parlais récemment, j'ai proposé à mes collègues de finir la semaine autour d'une farandole de desserts: cette tarte au citron a merveilleusement bien accompagné la bûche coco! Et elle a eu un franc succès!!!!!!

Pour cette version, j'ai choisi d'utiliser une crème aux amandes parfumée au citron en me disant que cela allait peut être permettre à la pâte sablée de garder son croustillant plus longtemps... Après tout, cela avait bien fonctionné avec le sablé breton en rouge et noir!!! Et je peux le confirmer aujourd'hui, ça marche! Trois jours plus tard, la pâte était toujours aussi croustillante (j'ai utilisé les restes pour réaliser des tartelettes que nous avons dégusté à la maison...)

Concernant le crémeux au citron, j'ai choisi cette fois ci de remplacer une partie du beurre  par du chocolat blanc et de faire foisonner ma crème pour avoir une texture légère...

Cette tarte a eu un franc succès: pas trop sucrée, la pâte est bien croustillante, le crémeux au citron est acide juste comme il faut...

Et pour la petite anecdote, j'avais acheté deux tartes à la pâtisserie pour accompagner les desserts faits maison (je n'avais eu assez de temps pour tout préparer moi même!!!): si mes desserts ont disparu dans les vingt premières minutes, j'ai dû vraiment insister auprès de certains collègues pour partager les moitiés des tartes achetés: "ça fera plaisir aux enfants ce soir", "c'est dommage de les jeter!!!" 

Vive les desserts faits maison....

 

pour une tarte de diamètre 22 cm

Pâte sucrée (Inspiration P. Hermès)

Ingrédients

  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 80 g de sucre glace 
  • Le zeste d'un citron
  • 2g de sel fin
  • 1 œuf 
  • 50 g d'amandes en poudre
  • 200 g de farine  
  1. Mettre dans le bol d'un robot, placer le sucre glace, le zeste d'un citron, la farine, le sel fin et les amandes en poudre: mélanger l'ensemble à l'aide d'une cuillère
  2. Ajouter le beurre à température ambiante,
  3. Travailler l'ensemble en utilisant le fouet plat du robot: vous allez obtenir une pâte avec des petits grains, comme du sable!
  4. ajouter l’œuf puis battre sans insister
  5. Ramasser la pâte en boule puis l'étaler finement entre deux papiers cuisson
  6. Réserver au frais pendant quatre heures 

Crème aux amandes et cuisson de la pâte

Ingrédients

  • 40 g de beurre à température ambiante 
  • 50 g de sucre vanillé 
  • 50 g de poudre d'amande
  • Zeste d'un citron non traité 
  • 1 œuf 

 

Recette

  1. Placer le beurre coupé en dés et le sucre dans le bol d'un robot puis crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet plat: le mélange va blanchir et doubler de volume 
  2. Ajouter le zeste du citron et les amandes en poudre et l’œuf puis mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène
  3. Préchauffer le four à 185°c
  4. Foncer la pâte dans un cercle à tarte 
  5. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette puis verser la crème aux amandes sur la pâte encore crue 
  6. Étaler la crème de manière uniforme à l'aide d'une cuillère à soupe puis enfourner à 180°C pendant une trentaine de minutes: il faut surveiller la cuisson et ne pas hésiter à tourner la plaque de 180°C après 20 minutes de cuisson 
  7. Le fond de tarte est cuit lorsqu'il est joliment coloré (pas trop non plus au risque d'avoir une pâte trop dure!!!); laisser refroidir sur une grille

Crème au citron

Ingrédients

  • 250 ml de jus de citron 
  • Zeste de deux citrons non traités 
  • 75 g de sucre 
  • 75 g de sucre vanillé 
  • 4 jaunes d’œufs 
  • 2 œufs entiers 
  • 30 g de poudre à crème pâtissière 
  • 100 g de chocolat blanc (valrhona)
  • 70 g de beurre doux

Recette

  1. Faire CHAUFFER LE JUS DE CITRON 
  2. Dans un cul de poule, faire blanchir les œufs et les sucres
  3. Ajouter les zestes des citrons puis le jus de citron, mélanger à l'aide d'un fouet 
  4. Transvaser la préparation dans la casserole ayant servi à faire chauffer le jus de citron puis faire cuire sur feu doux sans cesser de fouetter 
  5. Lorsque le mélange épaissit, plonger la cuisson d'une minute sans cesser de fouetter
  6. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés puis fouetter vigoureusement 
  7. Ajouter progressivement les fèves de chocolat puis mélanger vigoureusement
  8. Verser dans un saladier, filmer au contact puis placer au réfrigérateur pendant une heure 
  9. Placer la crème refroidie dans le bol d'un robot puis fouetter pendant une dizaine de minutes à vitesse modérée 
  10. Verser l'appareil dans le fond de tarte refroidi et lisser à l'aide d'une spatule

Meringue italienne

Ingrédients

  • 100 g de blancs d’œufs 
  • 250 g sucre
  • 15 g d'eau  

Recette

  1. Mettre les blancs d’œufs dans le bol d'un robot 
  2. Mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre puis placer sur feu doux: utiliser un thermomètre pour surveiller la température du sirop
  3. Dès que le sirop atteint 115°c, commencer à monter les blancs d’œufs en neige (puissance 4 pour un kitchenaid)
  4. Lorsque le sirop atteint 118°c, le verser en filet sur le bord du bol (et non directement) puis augmenter la vitesse du robot (vitesse 8 puis 10)
  5. Battre jusqu'à total refroidissement (il faut compter une dizaine de minutes)
  6. Verser la meringue dans une poche à douille puis décorer la tarte
  7. Colorer l'ensemble à l'aide d'un chalumeau!

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