Passionnément bonbons!

Nous célébrons Noël dans quelques jours et je réalise qu'entre les préparatifs pour les fêtes de fin d'année, les spectacles de Noël, l'anniversaire de mon cher et tendre et le pot de départ à la retraite d'un collègue, je n'ai pas eu de quoi m'ennuyer!!! Et pour tout vous dire, J'ai ADORE ce mois de décembre... Et avec toutes ces belles occasions, je peux confirmer que ce mois a été le mois du partage! Que de bons moments partagés avec mes collègues, mon homme et mes garçons...

Ce gâteau est l'illustration parfaite de ces instants uniques...

je l'ai réalisé pour un collègue que je n'ai pas eu le temps de connaître... pour mon plus grand regret d'ailleurs! Ce collègue a quelque chose de rassurant, quelque chose qui inspire confiance...  Disons que si cela est possible, j'aimerai travailler plus longtemps avec lui dans une autre vie...

Avec deux autres collègues, nous avons tenu à lui offrir un pot de départ "surprise" et pour cette occasion, il fallait d'abord penser à lui faire plaisir! Pour cela, chacune a eu sa mission: l'une s'est chargée des courses et des cadeaux, l'autre de la décoration et moi... du gâteau!!! Oh!!! J'ai failli oublié... même mon grand garçon a été mis a contribution!!! Il m'a aidé à réaliser une voiture en fraises tagada!!!! Quels jolis moments de complicité!!! 

Revenons en au gâteau...

Que faire pour cet homme qui n'aime pas les gâteaux!!!???? J'ai demandé à notre "chef d'orchestre" qui le connait depuis des années et voici sa réponse: "il aime les bonbons! Les fraises tagada en particuliers!!!".... Et le gâteau s'est presque imposé de lui même: une mousse à la fraise tagada et un biscuit aux carambars.. avec quoi pourrais-je les associer? une mousse à la vanille... et oui, elle apporterait de la douceur et ne masquerait pas le goût des bonbons! Et le croustillant? Qu'est ce qui s'associerait bien avec les biscuits aux carambars? Les spéculoos!!! Et c'est parti .....

Et le résultat fût à la hauteur de mes espérances! Un franc succès pour tous mes collègues, mon homme et moi-même! Nous avons tous adoré l'association des saveurs! Contrairement à mes attentes, l'ensemble n'est pas du tout chimique et n'est pas "bourratif"; les mousses sont vraiment légères et s'accordent parfaitement au biscuit aux carambars et au croustillant aux spéculoos!!

Voici un dessert comme j'aime: il a ravit de très nombreux gourmands!

Pour un entremet de diamètre 20 cm 

Mousse à la fraise tagada

J-5

Ingrédients

  • 250 ml de lait 
  • 125 g de fraises tagada coupées en quatre
  • 8 g de gélatine 
  • 50 g de jaunes d’œufs 
  • 20 g de sucre vanillé
  • 250 ml de crème fleurette 30%
  • Q.S de colorant rouge (facultatif)

Recette

  1. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une vingtaine de minutes
  2. Placer la crème fleurette, le bol d'un robot et le fouet au congélateur pendant une quinzaine de minutes
  3. Placer le lait et les fraises tagada dans une grande casserole puis placer le tout sur feu très doux: faire fondre lentement les fraises tagada  
  4. Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter vigoureusement pour faire blanchir le mélange 
  5. Une fois les fraises tagada fondues, verser le lait sur le mélange œufs-sucre en utilisant un chinois 
  6. Mélanger l'ensemble puis verser la préparation dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait 
  7. Faire cuire le mélange œufs-sucre-lait-fraises tagada en remuant régulièrement (il faut dessiner des 8) et en contrôlant la température à l'aide d'un thermomètre
  8. Lorsque le mélange a atteint 82°C, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées; laisser refroidir ce premier appareil à température ambiante
  9. Faire monter la crème fleurette 
  10. Prélever un tiers de la crème fleurette et l'incorporer à l'aide du fouet au premier appareil
  11. Incorporer le restant de la crème fleurette délicatement en utilisant une maryse
  12. Ajouter le colorant rouge selon votre envie 
  13. Chemiser un cercle à entremet de diamètre 16 cm à l'aide d'un rhodoïd
  14. Verser la préparation dans le cercle à entremet et réserver au congélateur

Biscuit aux carambars

J-4

Ingrédients

  • 106 g de carambars 
  • 100 g de beurre demi-sel coupé en dés
  • 47 g de vergeoise blonde
  • 80 g de sucre fin
  • 53 g de farine tamisée 
  • 53 g de poudre d'amandes
  • 93 g de blancs d’œufs 

Recette

  1. Placer le beurre et les carambars dans une casserole puis faire fondre l'ensemble très lentement en remuant régulièrement à l'aide d'une spatule
  2. Une fois le mélange fondu et homogène, réserver à température ambiante
  3. Préchauffer le four à 185°C
  4. Placer la farine tamisée, les sucres et la poudre d'amande dans le bol d'un robot: mélanger l'ensemble à l'aide d'une cuillère
  5. Ajouter les blancs d’œufs puis mélanger lentement puis à pleine vitesse pendant cinq minutes
  6. Ajouter le mélange beurre-carambars puis fouetter à pleine vitesse pendant cinq minutes (n'hésitez pas à mélanger vigoureusement le beurre et les carambars avant de les ajouter dans le bol du robot)
  7. Graisser un cercle à entremet de diamètre 20 cm puis le placer sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier cuisson
  8. Verser la préparation dans le cercle à entremet
  9.  Enfourner à 180°C pendant 20 minutes en tournant la plaque de 180° à mi-cuisson
  10. Décercler dès que possible puis laisser refroidir sur une grille
  11. A l'aide d'un cercle à entremet, découper un biscuit de diamètre 16 cm

Mousse à la vanille

J-3

ingrédients

  • 250 g de lait demi-écrémé
  • 1/2 gousse de vanille 
  • 15 g de sucre vanillé
  • 4 jaunes d’œuf
  • 35 g de sucre  
  • 25 g de poudre à crème 
  • 6 g de gélatine 
  • 4 blancs d’œuf 
  • 125 g de sucre cuit à 121°C
  • Une pincée de sel 

Recette

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Dans une casserole, mélanger le lait, les graines de et la gousse de vanille puis Porter l'ensemble à ébullition 
  3. Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis incorporer la poudre à crème tamisée
  4. Faire passer le lait parfumé au chinois puis le verser sur le mélange œufs-sucre-poudre à crème 
  5. Bien mélanger l'ensemble puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait 
  6. Placer la casserole sur feu doux pour faire cuire la crème: il ne faut pas cesser de fouetter.
  7. Lorsque la crème épaissit, rajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée
  8. Mélanger soigneusement pour incorporer la gélatine à la crème 
  9. Réserver la crème à température ambiante
  10. Placer les blancs d’œufs dans le bol d'un robot 
  11. Mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre puis placer sur feu doux: utiliser un thermomètre pour surveiller la température du sirop
  12. Dès que le sirop atteint 115°c, commencer à monter en neige les blancs d’œufs et la pincée de sel 
  13. Lorsque le sirop atteint 121°c, le verser en filet sur le bord du bol (et non directement) puis augmenter la vitesse du robot 
  14. Battre jusqu'à total refroidissement (il faut compter une petite dizaine de minutes): la meringue italienne est prête!
  15. Prélever un tiers de la meringue italienne puis l'incorporer à l'aide d'un fouet à la crème tiédie: il ne pas hésiter à battre vigoureusement
  16. Verser ce mélange sur le reste de la meringue italienne puis mélanger délicatement en faisant de grand cercles jusqu'à ce que le mélange soit homogène
  17. Commencer le montage de suite

Montage

  1. A l'aide d'un rhodoïd, chemiser un cercle à entremet de diamètre 20 cm 
  2. Placer le biscuit aux carambars au centre du cercle 
  3. Décercler la mousse à la fraise tagada puis la placer au-dessus du biscuit 
  4. Couler la mousse au-dessus de l'ensemble en veillant à bien combler les vides entre le cercle et la superposition mousse-biscuit 
  5. Lisser à l'aide d'un spatule coudée 
  6. Placer au congélateur 

Croustillant aux spéculoos

j-2

Ingrédients

  • 80 g de spéculoos 
  • 20 g de chocolat ivoire 
  • 20 g de beurre

Recette

  1. Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre 
  2. Hacher les biscuits spéculoos (j'ai utilisé le robot d'un baby-Cook) 
  3. Placer le biscuit haché et le mélange beurre-chocolat dans le bol d'un robot; mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène 
  4. Couler dans un cercle de diamètre 20 cm puis réserver au réfrigérateur 

Décoration et flocage

  1. Sortir l'entremet du congélateur, démouler puis pulvériser de suite d'un spray velours! 
  2. Décorer selon vos envies; pour cette version j'ai choisi de faire fondre du chocolat blanc et d'utiliser des colorants de différentes couleurs: d'ailleurs, si vous n'avez que du colorant sous forme de poudre, n'hésiter pas à le diluer dans de l'eau pour colorer votre chocolat! 

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