La Fortunella

Et voilà, l'année 2016 est bel et bien achevée et nous en avons profité pour fêter dignement l'arrivée de 2017!!! 

Et comme j'étais frustrée de ne pas avoir concocté un bon repas pour Noël (nous l'avons fêté chez les beaux parents), je me suis rattrapée pour le réveillon saint Sylvestre! J'ai commencé d'abord par essuyer quelques échecs: les macarons que j'avais prévus pour l'apéritif ont finalement fini à la poubelle, la crème fouettée au foie gras n'a jamais été fouettée et a fini ... aussi à la poubelle!!! 

Pour l’apéritif, j'ai finalement réalisé des sablés à la fleur de sel et au piment d’Espelette (la recette bientôt en ligne) ainsi que des toasts mignardises à la purée d'olives (par ici la recette). Pour l'entrée, j'ai proposé une crème brûlée au foie gras avec des tranches de pain d'épices (la recette bientôt en ligne aussi!!); et pour le plat, j'ai concocté une purée de butternut pour accompagner les noix de saint jacques et leur sauce parfumée au muscadet et à la vanille. Quant au dessert.... (mon moment préféré): j'ai réalisé la bûche Fortunella!!!!

pour imaginer celle-ci je me suis posée la question suivante: quel est le dessert qui a eu le plus de succès en 2016??? L'acidulé... un entremet réalisé à base de framboise et de citrons! A quoi puis-je associer ces deux fruits aux saveurs acidulés? L'ananas? Pas franchement parfumé cette année et je n'ai aucune envie d'utiliser un arôme... de la vanille? L'autre papa n'aime pas la vanille... Puis, en faisant mes courses, j’aperçois un fruit que je ne connaissais pas encore.. j'ai nommé le kumquat! Ce fruit nous vient d’Espagne et pour le décrire, je dirais qu'il ressemble à des mini-clémentines!!! Ni une ni deux, j'en prends 200 g en me disant que c'est l'occasion de tester...

Cette bûche est donc constituée d'une bavaroise à la framboise recouverte d'une mousse au citron vert; le tout repose sur un moelleux parfumé au miel de mandarinier, garnis d'amandes caramélisés et recouvert d'un crémeux au chocolat ivoire et au kumquat...

Un dessert qui a été largement apprécié (même les enfants ont aimé!!!!!): les saveurs sont parfaitement équilibrées et aucun fruit ne prend le dessus sur l'autre, le biscuit est parfumé et est très moelleux, il apporte de la "consistance" à ce dessert! Les mousses sont légères en bouche et rafraîchissantes: nous avons particulièrement apprécié ces qualités après un repas plutôt copieux! Les amandes caramélisées quant à elle apportent du croquant et de la gourmandise....

Voila une gourmandise qui contribué à faire de notre soirée Saint Sylvestre une véritable réussite: éclats de rire et anecdotes burlesques ont accompagné ce repas de fête!!! J'aime déjà la nouvelle année...

J'en profite d'ailleurs pour soumettre cette recette au jury du défi organisé par Stéphane: par ici les explications!!!

 

Bavaroise à la framboise

J-5

Ingrédients

  • 40 g de jaune d’œufs 
  • 10 g de sucre vanillé 
  • 30 g de sucre fin 
  • 150 g de lait demi écrémé 
  • 150 g de purée de framboise
  • 180 g de crème fleurette 30%
  • 6 g de gélatine, 

Recette

  1. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Placer la crème fleurette, le bol d'un robot et le fouet au congélateur 
  3. Faire chauffer le lait dans une grande casserole 
  4. Blanchir le jaune d’œufs et les sucres puis verser le lait chaud sur ce mélange
  5. Transvaser votre préparation dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait puis faire cuire à la nappe sans cesser de mélanger: il faut dessiner des "8" avec votre spatule; la crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule ou qu'elle a atteint 82°C; 
  6. Verser la crème chaude sur la purée de framboise puis mélanger 
  7. Incorporer la gélatine ramollie et essorée 
  8. Monter la crème fleurette: pour cela, la placer dans le bol d'un robot puis fouetter à vitesse modérée
  9. Verser la crème à la framboise sur la crème fouettée puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse 
  10. Verser la préparation dans un insert de bûche puis réserver au congélateur

Remarque: il va vous rester de la mousse: je vous propose de réaliser des verrines avec!!! 


Pâte d'amande au miel de mandarinier

J-4, vous aurez besoin de la pâte d'amande pour réaliser le biscuit

Ingrédients

  • 130 g d'amandes en poudre
  • 85 g de sucre glace
  • 25 g de blanc d’œufs
  • 20 g de miel de mandarinier 
  • zeste d'une clémentine

Recette

  1. Placer l'ensemble des ingrédients dans le bol d'un robot 
  2. mélanger à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir une pâte homogène 
  3. Confectionner un boudin que vous filmez 
  4. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures

Mousse au citron vert

J-3

Ingrédients

  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de poudre à crème 
  • 50 g de sucre
  • zeste de deux citrons verts 
  • 100 ml de jus de citrons verts 
  • 175 g de crème fleurette 30%
  • 6 g de gélatine 
  • 4 blancs d’œuf 
  • 125 g de sucre cuit à 121°C
  • Une pincée de sel 

Recette

  1. Placer la crème fleurette et le zeste des citrons dans le bol d'un robot, faire chauffer l'ensemble puis laisser infuser pendant 10 minutes; passer au chinois puis réserver 
  2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  3. Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis incorporer la poudre à crème tamisée
  4. Ajouter le jus des citrons et la crème fleurette sur le mélange œufs-sucre-poudre à crème 
  5. Bien mélanger l'ensemble puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème 
  6. Placer la casserole sur feu doux pour faire cuire la crème: il ne faut pas cesser de fouetter.
  7. Lorsque la crème épaissit, rajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée
  8. Mélanger soigneusement pour incorporer la gélatine à la crème 
  9. Réserver la crème à température ambiante
  10. Placer les blancs d’œufs dans le bol d'un robot 
  11. Mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre puis placer sur feu doux: utiliser un thermomètre pour surveiller la température du sirop
  12. Dès que le sirop atteint 115°c, commencer à monter en neige les blancs d’œufs et la pincée de sel 
  13. Lorsque le sirop atteint 121°c, le verser en filet sur le bord du bol (et non directement) puis augmenter la vitesse du robot 
  14. Battre jusqu'à total refroidissement (il faut compter une petite dizaine de minutes): la meringue italienne est prête!
  15. Prélever un tiers de la meringue italienne puis l'incorporer à l'aide d'un fouet à la crème tiédie: il ne pas hésiter à battre vigoureusement
  16. Verser ce mélange sur le reste de la meringue italienne puis mélanger délicatement en faisant de grand cercles jusqu'à ce que le mélange soit homogène
  17. Couler la crème dans le moule d'une bûche
  18. Démouler la bavaroise à la framboise puis la placer au centre du moule: il faut appuyer légèrement jusqu'à ce que la mousse au citron dépasse légèrement la bavaroise
  19. Placer au congélateur

Moelleux à la pâte d'amande

J-2

ingrédients

  • 160 g de pâte d'amande 
  • 3 gros œufs
  • 50 g de beurre  
  • 45 g de farine 
  • 1 cuillère à café de levure 
  • 50 g d'amandes fraîches 
  • 40 g de sucre semoule

Recette

  1. Hacher grossièrement les amandes
  2. Placer le sucre dans une petite casserole puis réaliser un caramel 
  3. Verser les amandes dans le caramel, mélanger rapidement puis verser sur un papier sulfurisé
  4. Laisser refroidir 
  5. Préchauffer le four à 180°C
  6. Placer la pâte d'amande dans le bol d'un robot puis la fouetter à l'aide d'un la feuille; le but étant de la ramollir 
  7. Ajouter les œufs l'un après l'autre en prenant le temps de bien les incorporer à chaque fois
  8. Remplacer la feuille du robot par le fouet puis battre à vitesse modérée pendant 10 minutes
  9. Incorporer la farine et la levure tamisée
  10. Verser la préparation dans un moule rectangulaire que vous aurez tapissé d'un papier sulfurisé
  11. Placer les amandes caramélisées sur la pâte puis enfourner pendant 15 minutes environ: le gâteau est cuit lorsqu'il est joliment coloré et que votre couteau ressort sec!
  12. Laisser tiédir puis démouler et réserver sur une grille

Crémeux au kumquat

J-2

Ingrédients

  • 1 g de gélatine
  • 50 g de chocolat ivoire 
  • 50 g de purée de kumquat ( il faut mixer 200 g de kumquat, le jus d'une clémentine et 20 de sucre fin puis passer l'ensemble au chinois!)
  • 1 jaune d’œuf
  • 15 g de sucre
  • 150 g de crème fleurette 30% 

Recette

  1. Placer la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  2. Faire chauffer la crème fleurette 
  3. Blanchir le jaune d’œufs et le sucre puis verser la crème sur ce mélange
  4. Transvaser votre préparation dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait puis faire cuire à la nappe sans cesser de mélanger: il faut dessiner des "8" avec votre spatule; la crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule ou qu'elle a atteint 82°C; 
  5. Prélever 75 g de la crème puis la Verser sur le chocolat ivoire; laisser reposer quelques secondes puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène
  6. Ajouter la purée de kumquat puis la feuille de gélatine ramollie et essorée 
  7. Verser la préparation sur la bavaroise à la framboise et la mousse au citron 
  8. Placer le biscuit totalement refroidi (vous allez sans doute avoir besoin de le couper aux dimensions de la base de votre moule à bûche)
  9. Placer de nouveau au congélateur

Glaçage rose framboise

Ingrédients

  • 75 g d'eau 
  • 150 de sucre 
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat ivoire 
  • 100 g de lait concentré entier non sucré 
  • 12 g de gélatine 
  • 15 g d'huile de pépins de raisins 
  • Colorant rose/rouge

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Placer le sucre, l'eau et le sirop de glucose dans un grande casserole, faire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 105°C
  3. verser celui-ci sur le chocolat puis mélanger en veillant à ne pas introduire beaucoup d'air
  4. Ajouter le lait concentré puis l'huile et les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  5. Ajouter le colorant suivant vos envies 
  6. Mixer l'ensemble puis laisser refroidir en surveillant la température
  7. Lorsque le glaçage atteint 36°C, sortir la bûche du congélateur, la démouler puis la placer sur une grille elle même placée sur une plaque pâtissière 
  8. Lorsque le glaçage atteint 34°C, le verser lentement sur la bûche; laisser s'écouler le glaçage
  9. Placer la bûche sur une assiette de présentation et réserver au réfrigérateur
  10. Décorer selon vos envies quelques heures avant de servir  

Remarque: sortir la bûche 10 à 15 minutes avant de servir... les saveurs seront bien mieux appréciées!!



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