Pâte feuilletée inversée

Après les échecs que j’ai rencontrés pour réaliser la pâte feuilletée, je dois dire que j'ai bien du mal à trouver des mots pour décrire mon état lorsque j'ai réussi la première!!!! Il faut dire que la cuisine me met parfois dans des états extraordinaires!!! 

Pour cette version, j'ai scrupuleusement respecter la recette de notre grand pâtissier Pierre Hermès!!!! Il mérite vraiment son titre du meilleur pâtissier du monde....

Pour réussir une pâte feuilletée inversée, il faut à mon sens respecter quelques règles...

D'abord, il ne faut pas être pressé!!!! Il faut donc commencer à la préparer deux à trois jour avant le jour J pour la laisser reposer... Et puis, il faut choisir les bons produits: quand on dit une farine T55, c'est T55 et pas une autre mais qu'est ce que ça change??? L'élasticité de la pâte!!!!! Elle se rétracte moins.... quand on dit étaler sur un centimètre d'épaisseur, c'est sur un centimètre, pas deux, ni 0.5!!!! Mais qu'est ce que ça change? La qualité du feuilletage!!!!!! Si vous étaler trop finement votre pâte, elle ne va pas feuilleter et si elle est trop épaisse, vous aurez du mal à l'étaler et à associer le beurre et le mélange eau-farine!

 

Je vous livre ici mes premières expériences...

Pour une galette de diamètre 20 cm (4/6 personnes)

Ingrédients

Première détrempe: 

  • 375 g de crème à température ambiante (j'ai utilisé le beurre de charentes-poitou)
  • 75 g de farine T55 (farine de premier prix qu'on trouve facilement dans les commerces)
  • 75 g de farine T45

Deuxième détrempe:

  • 175 g de farine T45
  • 175 g de farine T55
  • 100 g de beurre fondu refroidi (il faut le laisser légèrement épaissir)
  • 150 ml d'eau 
  • 15 g de fleur de sel 
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc

Recette

Préparation de la première détrempe

  1. Placer le beurre dans le bol d'un robot puis le travailler à l'aide de la feuille quelques minutes; il faut utiliser une vitesse modérée
  2. Ajouter les farines tamisées puis mélanger l'ensemble à vitesse modérée jusqu'à obtenir une "pâte homogène" 
  3. Confectionner une boule (je vous conseille d'utiliser des gants!) puis réaliser un carré de deux centimètres d'épaisseurs (c'est vraiment important de respecter cette épaisseur)
  4. Filmer puis réserver au frais pendant deux heures

Préparation de la deuxième détrempe

  1. Faire diluer le sel dans l'eau 
  2. Placer les farines, le vinaigre et le beurre dans le bol d'un robot; mélanger à l'aide de la feuille 
  3. Verser l'eau salée progressivement en contrôlant la consistance de la pâte: vous n'allez peut être pas avoir besoin de toute l'eau! La pâte est prête lorsqu'elle est souple: elle ne doit être ni trop dure, ni trop molle 
  4. Confectionner une boule puis un carré de deux centimètres d'épaisseur
  5. Filmer puis réserver deux heures au frais également

Associer les deux détrempes

  1. étaler la première détrempe en un grand carré d'un demi-centimètre environ (n'hésitez pas à fariner très légèrement votre plan de travail avec la farine T55)
  2. Disposer la deuxième détrempe au centre
  3. Rabattre les coins de telle sorte que la première détrempe recouvre intégralement la seconde 
  4. Donner quelques coups légers à l'aide de votre rouleur puis étaler en un long rectangle d'un centimètre d'épaisseur environ (j'ai dis un centimètre!!!!)

Donner le premier tour double

  • Etape 1: Rabattre la partie 1 sur la partie deux et la partie trois sur la partie quatre

Voici le résultat!

  • étape 2: Rabattre l'ensemble 1+2 sur l'ensemble 3+4
  • Marquer la pâte d'un doigt pour vous souvenir du sens du pliage, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant deux heures

Donner un deuxième double tour!

  1. Faire tourner la pâte de 90° dans le sens d'une aiguille d'une montre: vous aurez un joli rectangle en face de vous!
  2. étaler ce rectangle jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur d'un centimètre puis recommencer les deux étapes décrites ci-dessus
  3. Réserver de nouveau au réfrigérateur pendant deux heures

Un dernier tour avant d'utiliser la pâte

  1. Faire tourner la pâte de 90° dans le sens d'une aiguille d'une montre: vous aurez un joli rectangle en face de vous!
  2. étaler ce rectangle jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur d'un centimètre puis réaliser l'étape 1 du pliage détaillé ci-dessus
  3. Réserver de nouveau au réfrigérateur pendant une demi heure (le temps de préparer la crème d'amandes!)

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