Galette des rois façon frangipane

Cette année, je tenais à faire une galette des rois 100% maison! Comment peut on tenir un blog de cuisine sans savoir faire une pâte feuilletée???

J'avais commencé cet été déjà... Je voulais faire une pâte feuilletée pour faire des roulés au saumon... et puis après trois échecs, j'ai laissé tomber: il faut dire que je n'avais plus de beurre... Pour ces trois essais, j'ai rencontré toujours la même difficulté: je récupérais le beurre d'un côté et la pâte à base de farine et d'eau (la détrempe) de l' autre.. "si j'avais su, j'aurais acheté des actions chez Président!!!" toujours un mot pour me rendre le sourire mon homme...

Aujourd'hui, je m'explique ces échecs par deux principales raisons. La première est l'épaisseur du beurre que je plaçais au centre de la détrempe: il était trop épais pour être travailler correctement! La seconde est la différence de température entre les deux éléments! 

L'épiphanie a été une belle occasion pour recommencer et pour me réconcilier avec la pâte feuilletée! Comme cet été, j'ai d'abord commencé par essuyer un échec: cette fois, j'avais réussi à avoir une pâte en un seul bloc (youpi!!!!!) mais à la cuisson, ma pâte n'avait de feuilleté que le nom!!! J'ai eu un espèce de bloc pâteux indigeste et lourd... et je reste polie!!! A la dégustation, on a eu l'impression de manger du beurre... quelle horreur... tout est à passé à la poubelle illico presto!!!! Vraiment dommage car la frangipane était franchement délicieuse!

Mais comme je suis un peu (beaucoup???) têtue, j'ai retenté et cette fois ci, j'ai pris le temps de comprendre le pourquoi du comment.... je vous livre ma première expérience ici!!!

Concernant la garniture, je me suis laissée quelques libertés.... 

Traditionnellement, la frangipane est constituée d'une crème aux amendes à laquelle on ajoute de la crème pâtissière: cela permet d'apporter de la légèreté à l'ensemble. Il faut par ailleurs respecter certaines proportions : deux tiers de crème d'amande et un tiers de crème pâtissière... mais je n'avais aucune envie de refaire une crème pâtissière, je me suis donc contentée d'utiliser la quantité qu'il me restait (Finalement, je n'ai pas tout perdu avec la première galette). Concernant la crème d'amende, je me suis dis ... Et si je mettais un peu plus d'amande....

C'est ainsi que j'ai fièrement proposé à mon homme et à mon aîné ma première galette 100% maison et pour cette occasion, nous avons confectionné une jolie couronne avec mon garçon!!! 

Nous avons apprécié les parfums et la texture de la garniture, je pense qu'il ne fallait pas plus d'amende (cela aurait sans doute assécher la garniture), nous avons aussi aimé la légèreté et le croustillant de la pâte feuilletée... Mon garçon a mangé une part entière et était fier de trouver la fève et d'être couronné, mon homme m'a tellement complimenté.. "tu n'as plus rien à envier à notre boulanger" et une collègue m'a indiqué que je l'avais réconciliée avec la galette frangipane!!! Que du bonheur et je me dis ...J'ai eu raison de préserver...

Pour une galette de diamètre 20 cm (4/6 personnes)

Crème pâtissière

Ingrédients

  • 250 g de lait demi-écrémé
  • 1/2 gousse de vanille 
  • 50 g de sucre fin
  • 3 jaunes d’œuf
  • 35 g de sucre  
  • 20 g de poudre à crème (à défaut de la maïzena, je vous conseille alors de mettre une gousse de vanille entière)
  • Une cuillère à soupe de rhum

Recette

  1. Dans une casserole, mélanger le lait, les graines et la gousse de vanille puis Porter l'ensemble à ébullition 
  2. Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis incorporer la poudre à crème tamisée
  3. Faire passer le lait parfumé au chinois puis le verser sur le mélange œufs-sucre-poudre à crème 
  4. Bien mélanger l'ensemble puis transvaser le tout dans la casserole ayant servi à faire cuire le lait
  5. Placer la casserole sur feu doux pour faire cuire la crème: il ne faut pas cesser de fouetter.
  6. Hors du feu, ajouter le rhum, mélanger vigoureusement PUIS débarrasser dans une assiette
  7. Filmer au contact puis laisser refroidir à température

Observations: vous pouvez facilement diviser en deux les quantités que je vous propose ici pour limiter les restes; sinon réaliser une crème pâtissière avec ces proportions et profitez en pour réaliser une tarte aux fruits!


Crème façon frangipane

Ingrédients

  • 85 g de beurre à température ambiante 
  • 30 g de sucre vanillé 
  • 55 g de sucre glace 
  • 100 g d'amandes en poudre 
  • 85 g d’œufs
  • 65 g de crème pâtissière 
  • 1/2 cuillère à moka d'amande amère

Recette

  1. Placer le beurre dans le bol d'un robot puis le fouetter à l'aide de la feuille quelques instants à vitesse modérée 
  2. ajouter le sucre puis crémer l'ensemble 
  3. Incorporer les amandes en poudre puis les œufs
  4. Ajouter la crème pâtissière et l'amande amère puis mélanger 
  5. Verser la préparation dans un saladier puis filmer au contact (cela empêche la formation d'une croûte pendant que vous travaillez la pâte feuilletée!)
  6. Réserver à température ambiante

Montage-finition et cuisson

Ingrédients

  • 400 g de pâte feuilletée inversée (par ici la recette)
  • Un peu d'eau
  • Un jaune d’œuf 
  • 1 cuillère à café de lait 
  • 25 G DE SUCRE
  • 50 G D'eau 
  • Sucre glace

Méthodologie

  • étaler la pâte feuilletée jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 3 mm environ: pour cette étape, il ne faut pas hésiter à fariner très légèrement le plan de travail et à soulever régulièrement la pâte
  • A l'aide d'un cercle, découper un cercle de diamètre 20 cm puis le placer sur un papier cuisson: pour cette étape, il est important de réaliser ce premier cercle en laissant suffisemment de pâte pour en faire un second (il ne faut donc pas réaliser un cercle au centre de la pâte que vous venez d'étaler au risque de devoir la retravailler!!!)
  • Placer un cercle à entremet de diamètre 14 cm au centre; le but et de laisser 3 cm sans garniture afin de souder la pâte feuilletée du dessus et celle du dessous
  • Garnir le cercle sur une hauteur de 1.5 cm puis placer la fève (voir photo ci-dessous)
  • Retirer le cercle puis à l'aide d'un pinceau, badigeonner le pourtour d'eau 
  • Placer le restant de la pâte au-dessus de la précédente préparation en veillant à chasser l'air entre la partie supérieure et les éléments inférieurs; il est important à cette étape de bien souder les deux abaisses pour les coller
  • Poser à nouveau le cercle de diamètre 20 cm sur l'ensemble puis découper soigneusement à l'aide d'un couteau
  • A l'aide d'un cure dent, piquer l'abaisse supérieure: cela permet à l'air de s'échapper pendant la cuisson et d'avoir une galette qui gonfle de manière uniforme!
  • Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf et le lait puis badigeonner une première fois la galette 
  • La placer au réfrigérateur pendant 30 minutes 
  • Préchauffer le four à 170°C 
  • Badigeonner une seconde fois la galette puis l'enfourner à 170°C pendant 30 minutes 
  • Préparer le sirop de sucre en plaçant le sucre et l'eau dans une petite casserole: faire bouillir l'ensemble une à deux minutes puis laisser tiédir
  • La sortir du four puis saupoudrer une fine couche de sucre glace dessus (je vous conseille d'utiliser un petit chinois pour maîtriser les quantités) 
  • Replacer au four en tournant la plaque de 180°
  • Prolonger la cuisson de 20 minutes 
  • Une fois la galette cuite, la lustrer avec le sirop de sucre en utilisant un pinceau 
  • Déguster tiède

Remarque: s'il vous reste de la galette et que vous souhaitez la réchauffer, placer la dans un papier aluminium puis enfourner la pendant 20 minutes à 110°C


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