L'Agathe

Cela faisait un an que nous n'avions pas revu cette partie de la famille.... C'était même la première fois qu'on accueillait chez nous le parrain et oncle de mon homme!

Et comme toutes les occasions sont bonnes pour pâtisser et faire plaisir, j'en ai profité pour concocter l'Agathe! 

Et une fois n'est pas coutume, cet entremet a été une succession d'improvisations!!!! J'ai eu une semaine plutôt chargée Alors j'ai essayé de mutualiser les préparations tout en tenant compte des goûts des uns des autres et je savais qu'en particulier, le caramel au beurre salé était apprécié des petits et des grands....

J'avais préparé le week-end précédent un gâteau pour notre petit déjeuner: un moelleux au jus de pomme! J'en ai profité pour prélever une partie de la préparation pour réaliser la base du dessert! Et pour que ce gâteau soit gourmand, j'ai parsemé quelques amandes caramélisées (un reste d'une précédente préparation!) puis je l'ai imbibé de jus de pommes!

Pour apporter une touche fruitée à ce dessert, j'ai réalisé un insert à base de compoté de pommes et de caramel au beurre salé (j'en avais sous la main donc je n'ai vraiment pas réfléchi!). Puis, pour un maximum de gourmandise, j'ai préparé une bavaroise à base de jus de pomme et de chocolat Dolcey, un chocolat aux notes biscuitées et caramélisées (sans doute ma partie préférée du gâteau!!!!!) 

Et enfin, pour apporter du croustillant, j'ai choisi de mêler les crêpes dentelles, à un chocolat ivoire et à une pâte de spéculoos....

Puis vint le moment de la décoration et du dressage (ma partie préférée je dois le reconnaître!!!)... J'avais initialement prévu un flocage vert.. que j'avais même commandé mais que je n'ai toujours pas reçu!!!!! Alors il a fallu improviser.....

Un glaçage vert... pour rappeler la couleur de la pomme??? Et oui... excellent! Zut! Pas assez de chocolat blanc... Soyons fou! Osons les mélanges!!! ça fait des semaines que je regarde, rêveuse et admirative, des vidéos de glaçages multi-colores... le tout sans jamais me décider à franchir le pas....!!! C'est l'occasion... Au pire, cela ne fonctionnerait pas.... et alors??? La déception passée, on en rigolera bien!!!!

Il est vendredi ... 21 heures... les enfants sont couchés... j'ai le calme nécessaire pour entamer une nouvelle expérience culinaire et c'est parti!!!!! Concentration, rigueur et organisation.............

Une heure plus tard,  j'appelle mon homme: "viens voir ce que ça donne!" et là, pour la première fois, il me regarde et me dit sans aucune hésitation: "je sais comment tu vas l'appeler"... "L'agathe"!!! Il me fait penser aux billes que j'avais quand j'étais petit!!"...

Et voilà, vous savez tout sur ce petit dessert!!!

Nous l'avons dégusté samedi avec nos convives et je dirais qu'il a été unanimement apprécié: cet entremet est tout en douceur... Le moelleux au jus de pomme et la compoté de pommes s'associent parfaitement; le chocolat Dulcey en fait un dessert particulièrement gourmand! Nous l'avons véritablement adoré: mon homme s'est resservi trois fois et son tonton deux fois!!!!

Si j'ai été fier de ma proposition, je regrette une seule fausse bonne idée: celle de placer le croustillant au milieu de la bavaroise jus de pomme - chocolat Dulcey! Ce placement a rendu la découpe de l'entremet difficile! Du coup, les parts ne se tenait pas et étaient à peine présentables (soyez donc indulgents avec les photos!!!).

Si vous souhaitez reproduire ce dessert, je vous conseille de placer le croustillant au fond pour pourvoir le servir sans le massacrer; c'est d'ailleurs ainsi que je vous propose la recette

 

Pour un entremet de diamètre 18 cm (6/8 personnes)

Croustillant parfumé au spéculoos

J-5

Ingrédients

  • 50 g de crêpe en dentelle 
  • 50 de chocolat ivoire 
  • 50 g de pâte de spéculoos

Recette

  1. Faire fondre au bain marie le chocolat ivoire 
  2. Ajouter la pâte de spéculoos puis mélanger 
  3. Écraser les crêpes dentelles puis verser le mélange chocolat-pâte de spéculoos 
  4. Mélanger puis couler dans un cercle à entremet de diamètre 14cm
  5. Réserver au congélateur

Moelleux au jus de pomme

Pour un biscuit de diamètre 14 cm et de hauteur 2 cm, J-4

Ingrédients

  • La recette de ce moelleux bientôt en ligne: je publierais les quantités pour avoir un gâteau de diamètre 20 cm et un second de diamètre 15 cm; pour l'entremet, j'ai utilisé le second
  • 30 ml de jus de pommes
  • 10 amandes caramélisées

Recette

  1. Une fois la pâte prête, parsemer d'amandes caramélisées puis enfourner à 180°C pendant 45 minutes 
  2. Laisser le gâteau totalement refroidir avant de démouler 
  3. Démouler puis à l'aide d'un grand couteau, couper le gâteau en deux (perpendiculairement à la hauteur)
  4. A l'aide d'un cercle à entremet, retirer les bords pour avoir un gâteau de diamètre 14cm 
  5. Imbiber avec le jus de pomme 
  6. Laisser reposer une heure à deux à température ambiante puis placer au dessus du croustillant parfumé au spéculoos; remettre au congélateur

Compoté de pommes - caramel au beurre salé

J -3 pour un insert de diamètre 14 cm

Ingrédients

  • 130 g de sucre 
  • 110 g de crème fleurette 30%
  • 50 g de beurre salé 
  • 175 g de pommes 
  • 60 g de jus de pomme 
  • 1 g de gélatine 

Recette

  1. Placer le sucre dans une casserole à fond épais
  2. Placer sur feu vif puis laisser faire cuire jusqu'à ce qu'il soit joliment coloré: il ne faut pas hésiter à mélanger à l'aide d'une spatule pour une fonte homogène, le sucre est prêt lorsqu'il atteint 180°C
  3. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés puis mélanger à l'aide d'une spatule
  4. Ajouter la crème fleurette puis mélanger; placer l'ensemble sur feu très doux: cela permet de faire fondre les blocs qui peuvent se former, passer au chinois puis réserver à température ambiante
  5. Éplucher les pommes, les épépiner puis les couper en dés
  6. Placer les pommes, 75 g du caramel préparé précédemment et le jus de pomme dans casserole 
  7. Faire cuire à couvert pendant 20 minutes sur feu doux
  8. Découvrir puis prolonger la cuisson jusqu'à ce que le jus s'évapore 
  9. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  10. Laisser tiédir puis ajouter la gélatine ramolli et essorée
  11. Couler la préparation au dessus du moelleux à la pomme puis réserver au congélateur

Bavaroise pomme - chocolat Dulcey

J-2

Ingrédients

  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre vanillé 
  • 350 g de jus de pommes 
  • 170 g de chocolat Dulcey
  • 6 g de gélatine
  • 300 + 150 ml de crème fleurette 30%

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Placer le fouet, le bol d'un robot et la crème fleurette (les 300 ml) au congélateur
  3. Placer le jus de pomme et les 150 g de crème fleurette dans une casserole, faire bouillir l'ensemble 
  4. Placer les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule puis faire blanchir en fouettant vigoureusement (Attention, il ne faut pas laisser les jaunes d’œufs en contact avec le sucre sans fouetter immédiatement! mais Quel est le risque me diriez vous? Que les jaunes d’œufs coagulent pour former des petits morceaux qui vont modifier la texture de votre crème!)
  5. Verser le jus de pomme et ma crème fleurette chauds sur les jaunes d’œufs blanchis puis mélanger
  6. Transvaser dans la casserole ayant servi à faire chauffer les liquides puis faire cuire à la nappe sans jamais cesser de remuer: il faut dessiner des "huit" avec une spatule! La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule ou qu'elle atteint 82°c! 
  7. Prélever 235 g de cette crème puis en verser la moitié sur le chocolat que vous aurez placé dans un cul de poule; laisser reposer une à deux minutes puis mélanger à l'aide d'une spatule pour homogénéiser la fonte
  8. Verser l'autre moitié de la crème fleurette sur le chocolat puis mélanger 
  9. Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger 
  10. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis passer au chinois; réserver à température ambiante 
  11. Monter la crème fleurette ferme puis l'incorporer délicatement à la précédente préparation

Remarque: il va vous rester de la crème anglaise! ne la jetez pas! Réaliser une mousse au chocolat plutôt! (je vous propose une recette ici). j'ai essayé de réaliser une crème anglaise avec des quantités inférieures pour limiter les restes mais je reconnais qu'on maîtrise bien mieux la cuisson!


Montage

  1. Chemiser un cercle à entremet de diamètre 18 cm à l'aide d'un rhodoïd
  2. Placer au centre la superposition croustillant- moelleux au jus de pomme- compoté de pommes au caramel au beurre salé 
  3. Verser la bavaroise en veillant à bien combler le vide entre les précédentes préparations et le cercle à entremet

Glaçage (Inspiration Frédéric Bau)

J-1

Ingrédients

Pour le glaçage Dulcey: 

  • 265 g de chocolat de chocolat Dulcey
  • 4 g de gélatine
  • 175 g  de crème fleurette 30%
  • 40 ml d’eau (éviter l'eau du robinet!!!)
  • 30 g de sirop de glucose
  • 25 g d’huile de pépin de raisin 

Pour le glaçage vert: 

  • 80 g de chocolat blanc 
  • 1.5 g de gélatine
  • 53 g  de crème fleurette 30%
  • 12 ml d’eau (éviter l'eau du robinet!!!)
  • 10 g de sirop de glucose
  • 8 g d’huile de pépin de raisin 

Pour la décoration: 

  • Q.S de pépites de chocolat blanc

 

Recette

Pour le glaçage dulcey: 

  1. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Faire fondre au bain marie le chocolat en veillant à le lisser régulièrement afin d'assurer une fonte homogène 
  3. Dans une casserole, placer le sirop de glucose, la crème fleurette et l'eau puis faire chauffer l'ensemble 
  4. Verser cette préparation en trois fois sur le chocolat fondu; à chaque fois, décriver à l'aide d'une maryse de petits cercles jusqu'à ce que le mélange brille!
  5. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées puis mélanger; 
  6. Ajouter l'huile de pépin de raisin puis mélanger 
  7. Mixer la préparation à l'aide d'un mixer plongeant; il ne faut pas insister sinon vous allez incorporer de l'air!! Réserver à température ambiante

Pour le glaçage vert: 

  1. Suivre les mêmes étapes que pour le glaçage dulcey puis à la fin, ajouter le colorant vert suivant vos souhaits 
  2. Vérifier la température du glaçage Dulcey: si elle est en dessous de 40°C, faire chauffer au bain marie
  3. Dans un grand verre doseur, verser un tiers du chocolat Dulcey puis un tiers du glaçage vert, puis de nouveau le deuxième tiers du glaçage dulcey et le deuxième tiers du glaçage vert et recommence avec les deux autres tiers 
  4. Sortir l'entremet du congélateur puis le placer sur un grille elle même placée sur une grande assiette 
  5. Lorsque le glaçage atteint 32°C, le verser sur l'entremet encore congelé
  6. Laisser couler le glaçage puis placer sur une assiette de présentation 
  7. Décorer avec des pépites de chocolat blanc puis placer au réfrigérateur
  8. Sortir 30 minutes avant de servir


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Commentaires : 2
  • #1

    laura (dimanche, 22 janvier 2017 21:48)

    la présentation est top ! ça a l'air délicieux

  • #2

    Brigitte BB (mercredi, 25 janvier 2017 10:36)

    En tant que femme du tonton, j'ai eu la chance de goûter ce délicieux dessert.J'ai particulièrement aimé le croustillant associe au goût de la pomme.
    Présentation magnifique!