Le Valentin

Nous ne célébrons pas la Saint Valentin; nous pensons comme beaucoup d'entre vous qu'il s'agit d'abord d'une fête "commerciale"!

Nous pensons toutefois que c'est une jolie occasion pour faire un bon repas! 

Pour cette occasion, j'ai tenu à réaliser, cette année encore un beau dessert! J'ai voulu faire un entremet gourmand et généreux; j'ai eu du mal à me décider pour sa composition: fruits rouges? déjà fait... citrons?? déjà fait... un crémeux au chocolat? pas franchement original et puis je fais bientôt un gâteau à base de chocolat pour une collègue...

Et puis un jour,, un collègue me propose un nougat!!!

Et là, j'ai eu comme une révélation!! Et oui, Je n'avais encore jamais réalisé un dessert à base de nos friandises préférées! Nougats et calissons: une association qui m'a semblé parfaite pour mon homme et moi! Et pour apporter une touche fruitée, j'ai choisi d'utiliser le reste de poires pochées que j'avais préparées pour accompagner des crêpes!!! Et pour apporter de la "consistance", quel gâteau pourrais-je réaliser??? J'avais beaucoup de blancs d’œufs! Voici l'occasion parfaite pour tester le financier en base d'entremet! 

Et voici comment est né "le valentin"! Un dessert que nous avons eu plaisir à déguster ce week-end!

Nous avons aimé les jeux de textures: une bavaroise très aérienne (un véritable nuage en bouche!!!), une mousse légère aux nougats, une gelée de poires pochées ferme et un financier moelleux à souhait! Pour apporter du croquant, j'ai simplement utilisé les pistaches des nougats! Et enfin pour le glaçage, j'ai choisi d'utiliser du rouge; le symbole par excellence de la fête des amoureux! 

Pour ce qui est des saveurs, nous avons apprécié l'équilibre des différentes parties; l'amande prenant légèrement le dessus; l'ensemble est plein de douceurs!!

La bavaroise aux amandes, ma partie préférée, avait un "vrai" goût d'amandes! La gelée de poire apportait de la fraîcheur à ce généreux entremet. J'avais peur que la mousse aux nougats soit trop sucrée mais j'ai dû doser juste comme il faut! Pour ce qui est du financier, la partie préférée de mon homme, ses saveurs nous ont rappelées celles d'une frangipane, un subtile mélange de vanille et d'amandes! Que du bonheur...

Je profite d'ailleurs de cette occasion pour soumettre cette recette à Christelle qui organise un petit concours sur son blog! Par ici les explications...

 

Pour un entremet de diamètre 18 cm

Financier à la crème de calisson

Pour un insert de diamètre 14 CM, à faire à J-5

Ingrédients

  • 50 g de beurre doux 
  • 30 g de crème de calisson 
  • 50 g de poudre d'amandes 
  • 40 g d sucre glace 
  • 10 g de sucre vanillé 
  • 30 g de farine 
  • 80 g de blanc d’œufs
  • Une pincée de sel

Pour le sirop d'imbibage: 

  • Le jus d'une demi orange
  • Un sachet de sucre vanillé

Recette

  1. Préchauffer le four 170°C
  2. Faire fondre le beurre et laisser le colorer pour obtenir un beurre noisette; y ajouter la crème de calisson puis mélanger vigoureusement; réserver
  3. Dans le bol d'un robot, placer la poudre d'amandes, les sucres, la farine, le sel puis mélanger à l'aide d'une cuillère 
  4. Ajouter les blancs d’œufs puis battre pendant une minute
  5. Ajouter le mélange beurre-crème de calisson puis battre à vitesse modérée pendant trois minutes 
  6. Verser dans un cercle à entremet de diamètre 14 cm préalablement graissé puis enfourner pendant 15 minutes en surveillant la cuisson: le financier est cuit lorsqu'il est joliment coloré
  7. Préparer le sirop d'imbibage en plaçant le jus d'orange et le sucre dans une petite casserole; placer l'ensemble sur feu vif pendant une à deux minutes
  8. Une fois cuit, décercler le financier puis l'imbiber du jus d'orange 
  9. Laisser totalement refroidir sur une grille

Mousse aux nougats de montélimar

Pour un insert de diamètre 14 cm; à faire à J-5

Ingrédients

  • 72 g de nougats 
  • 150 ml de crème fleurette 30% + 50 g
  • 1.5 g de gélatine

Recette

  1. Faire fondre les nougats dans les 150 g de crème fleurette (sur feu très doux)
  2. passer au chinois la préparation puis réserver au réfrigérateur pendant une nuit 
  3. Récupérer les pistaches que vous disposez sur le financier (voir photo ci-dessous) 
  4. Placer le financier dans un cercle à entremet de diamètre 14 cm puis réserver au congélateur
  5. Le lendemain, placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et bol d'un robot ainsi que le fouet au congélateur pendant 15 minutes 
  6. Faire tiédir 50 g de crème fleurette puis y ajouter les feuilles de gélatines ramollies et essorées
  7. Monter la crème fleurette parfumée aux nougats en la battant à vitesse modérée puis ajouter à l'aide d'une maryse le mélange crème fleurette - gélatine 
  8. Couler la mousse sur le financier et les pistaches puis réserver au congélateur

Gelée de poires pochées

Pour un insert de diamètre 14 cm; à faire J-4

Ingrédients

pour les poires pochées: 

  • 2 poires conférences 
  • 500 ml d'eau 
  • 100 de sucre 
  • 1/2 gousse de vanille
  • Jus d'un demi citron vert 
  • Zeste d'un demi citron vert 

Pour la gelée: 

  • 220 g de poires pochées 
  • 80 g du sirop 
  • 3 g de gélatine 

Recette

  1. Dans une casserole, placer l'eau, le sucre, la demi gousse de vanille grattée, le jus et le zeste du demi citron 
  2. Éplucher les deux poires puis placer les dans la casserole; recouvrir d'un papier aluminium que vous percez au centre
  3. Laisser cuire pendant vingt minutes sur feu doux (la durée de la cuisson va dépendre de la maturité des poires; les poires sont cuites lorsqu'elles deviennent tendres)
  4. Une fois cuites, sortir les poires du jus de cuisson et les réserver dans une assiette puis poursuivre la cuisson du sirop en augmentant la puissance du feu; le but ici est de réduire le jus pour en faire un sirop épais! (il faut compter entre 15 à 30 minutes) 
  5. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  6. Laisser tiédir l'ensemble puis prélever 220 g de poires que vous coupez en gros dés et 80 g de sirop; mixer l'ensemble finement puis passer au chinois 
  7. Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger 
  8. Couler la préparation sur la mousse aux nougats; réserver au congélateur

Bavaroise aux amandes et à la crème de calisson

J-3

Ingrédients

  • 3 jaunes d’œufs 
  • 20 g de sucre vanillé 
  • 250 ml de lait d'amandes 
  • 140 g de jus de clémentines que vous passez au chinois 
  • 11 ml de crème fleurette 
  • 80 g de crème de calisson (vous pouvez diminuer cette quantité pour avoir un goût moins prononcée d'amandes)
  • 250 ml de crème fleurette 30%
  • 5 g de gélatine 

Recette

  1. Placer les 250 ml de crème fleurette, le bol d'un robot et le fouet au congélateur 
  2. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  3. Placer le lait d'amandes, la crème fleurette et le jus de clémentine dans une grande casserole puis faire chauffer l'ensemble
  4. Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le précédent mélange, fouetter puis transvaser dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait, le jus et la crème fleurette 
  5. Faire cuire la crème en dessinant de manière continu des 8 à l'aide d'une spatule; la crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule ou qu'elle a atteint 82°c
  6. Prélever 200 g de cette crème puis la verser sur la crème de calisson, mélanger vigoureusement puis ajouter la gélatine ramollie et essorée 
  7. Monter la crème fleurette ferme puis ajouter la crème parfumée à la pâte de calisson; mélanger délicatement à l'aide d'une maryse 
  8. Filmer un cercle à entremet de diamètre 18 cm à l'aide d'un rhodoïd; décercler l'ensemble financier-mousse aux nougats - gelée de poire puis le placer au centre 
  9. Couler la mousse sur l'ensemble en veillant à bien combler les vides 
  10. Lisser la surface puis réserver au congélateur

Glaçage rouge et blanc (Inspiration Frédéric Bau)

Ingrédients

  • 265 g de chocolat blanc 
  • 4 g de gélatine
  • 175 g  de crème fleurette 30%
  • 40 ml d’eau (éviter l'eau du robinet!!!)
  • 30 g de sirop de glucose
  • 25 g d’huile de pépin de raisin 
  • Colorant rouge

Recette

  1. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Faire fondre au bain marie le chocolat en veillant à le lisser régulièrement afin d'assurer une fonte homogène 
  3. Dans une casserole, placer le sirop de glucose, la crème fleurette et l'eau puis faire chauffer l'ensemble 
  4. Verser cette préparation en trois fois sur le chocolat fondu; à chaque fois, décrire à l'aide d'une maryse des petits cercles jusqu'à ce que le mélange brille!
  5. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées puis mélanger; 
  6. Ajouter l'huile de pépin de raisin puis mélanger 
  7. Mixer la préparation à l'aide d'un mixer plongeant; il ne faut pas insister sinon vous allez incorporer de l'air!! Réserver à température ambiante
  8. Prélever la moitié de cette préparation , y incorporer du colorant rouge puis la verser sur le glaçage blanc
  9. Réserver à température ambiante
  10. Sortir l'entremet du congélateur puis le placer sur un grille elle même placée sur une grande assiette 
  11. Lorsque le glaçage atteint 32°C, le verser sur l'entremet encore congelé
  12. Laisser couler le glaçage puis placer sur une assiette de présentation 
  13. Décorer suivant vos envies (je pense qu'il ne faut pas surcharger, le glaçage se suffit à lui même!)
  14. Sortir 30 minutes avant de servir


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Commentaires : 2
  • #1

    Christelle (dimanche, 12 février 2017 19:06)

    Waouhhhhh, ça c'est un super gâteau Siham!!!!!!! Sûr que les garçons vont l'adorer!!!!!
    Merci beaucoup d'avoir joué avec moi!! :)
    gros bisous

  • #2

    la table de clara (dimanche, 05 mars 2017 12:23)

    Un très beau dessert
    Félicitations pour avoir été choisi par Chris c'est amplement mérité
    Bon dimanche