L'océan

Il y a un peu plus d'un mois, une collègue m'a demandé de réaliser un gâteau pour fêter l'anniversaire de sa fille! Je vous laisse deviner l'état dans lequel j'étais!!! Heureuse, honorée et super excitée!!!! Et ce qui m'a beaucoup plus, c'est que sa "petite" savait exactement ce qu'elle voulait! "Un gâteau au chocolat, avec des m&m's, un dégradé de bleu et des fleurs!!!" 

Arès avoir discuté avec sa maman: "chocolat noir ou chocolat au lait? Est ce que je peux mettre des fruits? une crème brûlée??".... la recette s'est presque imposée d'elle même!

Un financier au chocolat ET au beurre de cacahuètes... avec des brisures de M&m's pour apporter du croquant, un biscuit Joconde moelleux et imbibé d'un sirop de fraises légèrement parfumé à la fève de tonka, une bavaroise au chocolat au lait!!!! 

Pour la décoration, un glaçage coloré avec un mélange de blanc, de bleu royal et de bleu turquoise, puis des fleurs réalisées avec de la pâte à sucre, quelques M&M's et des petites meringues colorées..

Et voici donc ma proposition pour la petite Naya! Et comme j'ai eu des restes, j'en ai profité pour nous concocter une version miniature de cet entremet (il faut bien goûter avant de livrer quand même!!!) et je suis très confiante: cet entremet est gourmand et plein de douceurs!

Les deux biscuits s'associent parfaitement, le financier apporte de la consistance et le biscuit Joconde est moelleux et tout en légèreté! Le goût de la cacahuète est présent mais il n'est pas du tout écœurant! Quant à la bavaroise, elle est aérienne et envoûtante pour les papilles!!

Pour un entremet de diamètre 20 cm

Toutes les étapes jusqu'au montage peuvent être réalisées une semaine avant le jour J

Financier chocolat - M&m's

Ingrédients

  • 2 g de sel fin 
  • 90 g de farine T45
  • 76 g de sucre glace 
  • 10 g de poudre à crème 
  • 5 g de poudre de cacao amer 
  • 160 g de blancs d’œufs 
  • 25 g de crème fleurette 
  • 10 g de crème de cacahuètes 
  • 30 g de M&m's hachés 
  • 38 g de chocolat au lait

Recette

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie 
  2. Dans le bol d'un robot, placer le sel fin, la farine, le sucre glace, la poudre à crème et la poudre à cacao tamisés
  3. Ajouter les blancs d’œufs puis battre à vitesse modéré pendant deux minutes 
  4. Ajouter la crème fleurette, la crème de cacahuètes et le chocolat fondu puis battre de nouveau à vitesse modérée pendant 2 minutes 
  5. Ajouter les m&m's hachés puis mélanger sans insister 
  6. Verser la préparation dans un cercle graissé de diamètre 16 cm et placé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson: il faut verser la préparation sur une hauteur de 1 cm; il va alors vous rester de la pâter, verser là dans des moules individuels
  7. Placer au réfrigérateur pendant quatre heures 
  8. Préchauffer le four à 175°C puis enfourner pendant 15 minutes
  9. Laisser tiédir puis décercler
  10. Réserver à température ambiante

Biscuit joconde

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 116 g de blancs d’œufs
  • 65 g d’amandes en poudre 
  • 65 g de sucre glace
  • 25 g de sucre semoule
  • 25 g de farine tamisée
  • 20 g de poudre de cacao amer tamisée 
  • 25 g de beurre 

Recette

  1. Préchauffer le four à 220°C
  2. Dans le bol d'un robot, placer les blancs d’œufs puis commencer à battre à faible vitesse 
  3. Lorsque les blancs d’œufs commencent à mousser, ajouter le sucre semoule puis continuer à battre à vitesse modérée: monter les œufs fermes
  4. Faire fondre sur feu doux le beurre puis réserver
  5. Dans un saladier, faire blanchir les œufs et le sucre glace, puis ajouter la poudre d'amande, la farine et la poudre de cacao; battre jusqu'à obtenir une pâte homogène 
  6. Prélever un tiers des blancs en neige puis l’incorporer à l'aide d'un batteur électrique à la précédente préparation  
  7. Verser le restant des blancs en neige puis l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse 
  8. Verser la préparation dans une plaque pâtissière recouverte d'un papier cuisson 
  9. Enfourner à 220°C pendant 7 minutes 
  10. Sortir du four, laisser totalement refroidir avant de retirer délicatement le papier cuisson
  11. a l'aide d'un cercle à entremet, découper deux cercles de diamètre 16 cm

Sirop d'imbibage fraises des bois - fève de tonka

Ingrédients

  • 200  g d'eau 
  • 35 g de sucre fin 
  • 40 g de sirop de fraise des bois 
  • fève de tonka

 

Recette

  1. Placer tous les ingrédients dans une petite casserole puis porter à ébullition 
  2. Laisser réduire la préparation pendant 5 à dix minutes sur feu modéré
  3. Une fois le sirop prêt, imbiber le financer et les cercles de biscuit Joconde puis laisser reposer

Bavaroise au chocolat au lait

Ingrédients

  • 40 g d’œufs
  • 50 de sucre vanillé 
  • 250 g de lait demi-écrémé 
  • 250 g + 450 g de crème fleurette 30%
  • 1 gousse de vanille 
  • 200 g de chocolat au lait 40%
  • 6 g de gélatine 

Recette

  1. Placer les 450 ml de crème fleurette, le bol d'un robot et le fouet au congélateur 
  2. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  3. Placer le lait, la crème fleurette et la gousse de vanille fendue et grattée dans une grande casserole puis faire chauffer l'ensemble
  4. Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le précédent mélange en le passant au chinois, fouetter puis transvaser dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et la crème fleurette
  5. Faire cuire la crème en dessinant de manière continu des 8 à l'aide d'une spatule; la crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule ou qu'elle a atteint 82°c
  6. Prélever 350 g de cette crème puis la réserver à température ambiante
  7.  Faire fondre au bain marie le chocolat au lait en veillant à le lisser régulièrement à l'aide d'une maryse
  8. Une fois le chocolat fondu, ajouter la gélatine ramollie et essorée dans les 350 g de crème (n'hésitez pas à la faire chauffer très légèrement préalablement)  puis mélanger 
  9. Verser en trois fois la crème sur le chocolat fondu: à chaque fois, incorporer la crème au chocolat en décrivant de petits cercles à l'aide d'une maryse (la préparation va briller à chaque fois!)
  10. Monter la crème fleurette ferme puis ajouter la précédente préparation; mélanger délicatement à l'aide d'une maryse 
  11. Commencer le montage

Montage

  • Pour le montage, vous allez avoir besoin de 50 g environ de m&m's hachés
  1. Chemiser un cercle à entremet de diamètre 20 cm à l'aide d'un rodhoid puis placer au centre le financier imbibé du sirop de fraise 
  2. Couler la bavaroise sur environ 1 cm
  3. Mettre 3 à 4 cuillères à soupe de m&m's hachés
  4. placer au centre un cercle de biscuit Joconde puis appuyer légèrement dessus 
  5. Couler de nouveau la bavaroise sur environ 1 cm
  6. Mettre encore 3 à 4 cuillères à soupe de m&m's hachés
  7. De nouveau, placer au centre un cercle de biscuit Joconde puis appuyer légèrement dessus 
  8. Couler le restant de la bavaroise puis lisser à l'aide d'une spatule 
  9. Placer au congélateur

Comme j'avais des restes, j'ai improvisé des gâteaux individuels dont un qui m'a servi pour la décoration...

Glaçage

A faire à J-1

Ingrédients

  • 265 g de chocolat blanc 
  • 4 g de gélatine
  • 175 g  de lait concentré entier non sucré
  • 40 ml d’eau (éviter l'eau du robinet!!!)
  • 40 g de sirop de glucose
  • 25 g d’huile de pépin de raisin 
  • Colorant blanc, bleu royal et turquoise

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  2. Placer dans une casserole, le sirop de glucose, le lait et l'eau puis faire chauffer l'ensemble jusqu'à ce le mélange atteigne 103°C
  3. Verser ce mélange sur le chocolat, laisser fondre quelques instants puis mixer à l'aide d'un mixer plongeant en veillant à ne pas introduire d'air (je vous conseille d'utiliser un récipient étroit et haut)
  4. Ajouter la gélatine ramollie et essorée 
  5. Mélanger délicatement puis faire passer au chinois 
  6. Ajouter l'huile de pépin de raisin puis mélanger délicatement 
  7. réserver au congélateur pendant 6 heures 
  8. Faire chauffer glaçage au bain marie: il doit atteindre 37°C 
  9. Prélever 2 fois 5 cuillères à soupe: les placer dans deux bols
  10. Colorer les premières cinq cuillères avec le bleu royal et les cinq suivantes avec du bleu turquoise
  11. Colorer le restant du glaçage avec le colorant blanc 
  12. Dans un récipient haut et étroit, placer la moitié du glaçage blanc, puis la glaçage bleu royal puis de nouveau le glaçage blanc et enfin le glaçage turquoise 
  13. Sortir l'entremet du congélateur, décercler puis placer sur une grille elle même placée sur saladier 
  14. Lorsque le glaçage atteint 32°C, le verser sur l'entremet 
  15. Laisser couler l’excédent de glaçage puis placer sur une assiette de présentation 
  16. Décorer suivant vos envies


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