En attendant pâques...

Un peu comme toutes les mamans, je traverse des périodes plus ou moins "chargées" et je dois le reconnaître, les dernières semaines ont été particulièrement éprouvantes.... 

Et dans les moments de doutes et de fatigue, je dois reconnaître que pâtisser me permet de canaliser mon stress, de penser à autre chose qu'aux contrariétés du quotidien, d'avoir des pensées agréables... comme le fait de faire plaisir à beau papa en fêtant son anniversaire, le fait de découvrir des associations de saveurs inédites, le fait de penser à la réaction de mon fiston quand j'aurai fini de décorer le gâteau... bref, d'avoir des pensées positives qui requinquent!!!

J'ai réalisé donc ce dessert à l'occasion de l'anniversaire de beau-papa et j'ai hésité un moment pour définir les saveurs.. au chocolat??? Pâques arrive bientôt; j'aurai tout le plaisir de faire un entremet à base de chocolat... de fruits!!! Mais qu'utiliser??? Il n'y pas grand chose en cette saison!!! Qu'est ce qu'on a au mois de mars??? Des mangues... hum!! Oui, mais c'est particulier et il faut aimer!!! Des bananes?? mon homme n'aime pas!!! des pommes!!!! Oui, c'est pas mal ça!!! sauf que soyons sincères; hormis la variété granny-Smith, les pommes restent globalement un fruit doux... difficile d'avoir un dessert parfumé comme j'aime!!! avec quoi puis je l'associer alors pour relever le goût? Apporter du peps??? Du citron bien sur!!! j'en parle dans un premier temps à mon cher et tendre qui me répond: "tu es sure?" "Evidemment que non! je ne sais pas ce que cela va donner mais je peux tester quand même!!!" 

Une fois les saveurs définies, il a fallu penser textures.... et là, je me suis fais plaisir!!! Il y a TOUTES les textures ou presque!!! 

Une gelée de pomme parfumée à la confiture de lait, une mousse vanille- citron vert, une bavaroise à la pomme granny, un biscuit Joconde parfumé au citron et un croustillant au chocolat ivoire... 

Et comment dire???? Nous avons tous A-DO-Ré ce dessert! Unanimement, nous l'avons trouvé fin, Léger, parfumé, délicat et frais! Mon fiston a été si heureux de souhaiter un joyeux anniversaire à son papy en portant ce gâteau et moi, si fière de ces petites merveilles (je parle de mon petit bonhomme et du dessert!!!)...

Après dégustation, je peux dire que j'avais vu juste, la pomme et le citron s'associent à merveille, le jeu de texture est juste parfait: la gelée est bien parfumée à la pomme et apporte de la fraîcheur, la mousse aux pommes et au citron est aérienne ('on a l'impression de déguster une émulsion)! le biscuit Joconde est quant à lui léger et moelleux; et je le confirme: le citron a apporté le peps qu'il fallait à l'ensemble! Quant au croquant, il sublime l'ensemble en lui apportant une touche de gourmandise!

Un régal.... merci beau papa de m'avoir offert une jolie occasion pour pâtisser!

pour 8/ 10 personnes ou pour un entremet de diamètre 20cm

Gelée de pommes parfumée à la confiture au lait

J-10, pour un insert de diamètre 14 cm

Ingrédients

  • 550 g de pomme golden
  • 40 g de confiture au lait (la recette bientôt en ligne!)
  • 35 g d'eau 
  • 80 g de jus de pommes 
  • 1 sachet de sucre vanillé 
  • 2 g de gélatine

Recette

  1. Éplucher les pommes, enlever les pépins et les couper en morceaux de taille moyenne 
  2. Les placer dans une grande casserole avec la confiture au lait puis l'eau et laisser compoter sur feu doux une trentaine de minutes 
  3. Lorsque les pommes deviennent tendres, mixer très finement 
  4. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide puis prélever 180 g de la compote précédemment préparée 
  5. Ajouter le jus de pommes et le sucre vanillé puis mixer de nouveau; passer au chinois 
  6. Faire tiédir la préparation puis ajouter la gélatine ramollie et essorée; couler dans un cercle à entremet de diamètre 14 cm puis placer au congélateur

Biscuit Joconde parfumé au citron vert

J-8, pour un insert de diamètre 16 Cm

Ingrédients

  • 125 g de blancs d’œufs 
  • Une pincée de sel 
  • 25 g de sucre vanillé 
  • 65 g de sucre glace 
  • zeste d'un citron 
  • 65 g d'amandes en poudre
  • 132 g d’œufs entiers
  • 30 g de farine 
  • 25 g de beurre noisette 
  • 1/2 pomme rouge

Pour le sirop d'imbibage

  • 100 DE JUS DE POMMES
  • 1 Sachet de sucre vanillé

Recette

  1. Placer le sucre glace et le zeste d'un citron dans bol, mélanger puis laisser infuser 10 à 15 minutes
  2. Préchauffer le four à 210°C
  3. Faire fondre le beurre sur feu doux puis prolonger la cuisson jusqu'à ce le fond se colore; laisser tiédir à température ambiante
  4. Placer les blancs d’œufs et la pincée de sel dans le bol d'un robot
  5. Battre à vitesse modérée puis lorsque les œufs commencent à mousser verser le sucre vanillé progressivement et monter les blancs en neige ferme 
  6. Dans un saladier, placer les œufs entiers et le sucre puis battre l'ensemble jusqu'à ce que la préparation blanchisse et double de volume
  7. Ajouter les amandes en poudre, battre de nouveau
  8. Ajouter la farine tamisée puis battre jusqu'à obtenir une pâte homogène
  9.  Ajouter le beurre puis mélanger 
  10. prélever un tiers des blancs en neige puis les incorporer à l'aide d'un fouet à la précédente préparation 
  11. Verser le restant des blancs en neige puis les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse
  12. Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier cuisson
  13. Lisser à l'aide d'une spatule coudée, couper la pomme en fines lamelles puis les disposer sur la pâte, faire cuire pendant 13 minutes: surveiller la cuisson; le biscuit est cuit lorsqu'il est joliment coloré 
  14. Une fois cuit, laisser refroidir avant de retirer le papier cuisson 
  15. Placer le jus de pomme et le sucre vanillé dans une casserole puis placer l'ensemble sur feu modéré; laisser réduire pendant 15 minutes
  16. Une fois le gâteau refroidi, découper à l'aide d'un cercle à entremet un disque de diamètre 16 cm, imbiber le avec du sirop de pomme
  17. Laisser reposer pendant 30 minutes puis le placer au congélateur

Mousse vanille - citron vert

Insert de diamètre 18 cm, J-6

Ingrédients

  • 100 g de crème fleurette
  • 150 de lait demi-écrémé
  • zeste d'un citron vert 
  • 1 gousse de vanille 
  • 20 g de poudre à crème (ou de la maïzena)
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 45 g de sucre fin
  • 65 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 76 blancs d’œufs
  •  1 filet de jus de citron vert 
  • 100 g de crème fleurette 30%
  • 5 g de gélatine

Recette

  1. Placer la crème fleurette, le lait, le zeste du citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée dans une grande casserole puis laisser infuser pendant deux heures
  2. Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre fin; ajouter la poudre à crème puis mélanger vigoureusement 
  3. Porter le mélange crème fleurette et lait à ébullition et le verser le mélange œufs+sucre + crème à poudre en utilisant un chinois 
  4. Transvaser la préparation dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et la crème fleurette puis faire cuire la crème en la plaçant sur feu doux et en fouettant continuellement
  5. Lorsque la crème épaissit, prolonger la cuisson de 30 secondes, la verser dans une assiette creuse puis la filmer au contact et la laisser tiédir à température ambiante: la crème au citron est prête
  6. Placer les 100 g de crème fleurette au congélateur et les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  7. Placer les blancs d’œufs dans le bol d'un robot
  8. Placer le sucre (65 g) dans une petite casserole puis ajouter 3 à 4 cuillères à soupe d'eau minérale; mélanger puis faire cuire le sucre
  9. Lorsque le sucre atteint 105°C, commencer à battre les blancs d’œufs et ajouter le filet de jus de citron
  10. Lorsque le sucre atteint 121°c, le verser sur les blancs d’œufs (pas directement mais sur les bords!)
  11. Augmenter légèrement la vitesse du robot puis continuer à battre jusqu'à ce les blancs en neige soit montés fermes et que l'ensemble ait refroidi: la meringue italienne est prête!
  12. Placer la crème au citron encore tiède dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et ramollie: battre pendant 3 à 4 minutes à vitesse modérée 
  13. Verser la crème au citron sur la meringue italienne puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse
  14. Placer la crème fleurette dans le bol d'un robot puis la fouetter pour la monter ferme
  15. Verser le mélange meringue italienne - crème au citron sur la crème fleurette puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse
  16. Chemiser un cercle à entremet de diamètre 18 cm à l'aide d'un rhodoïd puis le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson 
  17. placer au centre du cercle à entremet le biscuit Joconde congelé 
  18. Au centre du biscuit, placer la gelée de pomme
  19. Couler la mousse au citron vert sur l'ensemble en veillant à bien combler les vides; réserver au congélateur

Bavaroise aux pommes

J-5

Ingrédients

  • 50 g de jaune d’œufs 
  • 25 g de sucre vanillé 
  • 250 ml de jus de pomme 
  • 100 g de purée de pomme (j'ai choisi la granny Smith)
  • 4 g de gélatine 
  • 150 g de crème fleurette 30%

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et le bol du robot, le fouet et la crème fleurette au congélateur (le tout pendant 10 à 15 minutes)
  2. Faire chauffer le jus de pomme 
  3. Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre 
  4. Verser le jus de pomme chaud puis mélanger; transvaser le mélange dans la casserole ayant servi à faire chauffer le jus 
  5. Placer l'ensemble sur feu doux puis faire cuire en dessinant à l'aide d'une spatule et de manière continue, des "Huit"! La crème est cuite lorsqu'elle atteint 84°C
  6. Prélever 175 g de cette crème puis ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger puis ajouter la purée de pomme: mélanger l'ensemble puis passer au chinois
  7. Monter la crème fleurette ferme puis verser le précédent mélange et mélanger l'ensemble délicatement à l'aide d'une maryse 
  8. Chemiser un cercle à entremet de diamètre 20 cm à l'aide d'un rhodoïd puis le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson 
  9. placer au centre du cercle à entremet les précédentes préparations congelées puis couler la bavaroise 
  10. Lisser à l'aide d'une spatule coudée puis placer de nouveau au congélateur

Croustillant chocolat ivoire

J-2

ingrédients

  • 110 g de votre biscuit sablé préféré
  • 15 g de sucre cassonade 
  • 60 g de crêpes dentelles grossièrement écrasées
  • 70 g de chocolat ivoire fondu

Recette

  1. Dans le bol d'un robot, placer l'ensemble des ingrédients puis mélanger sans insister avec la feuille du robot 
  2. Placer la préparation entre deux feuilles de papier cuisson puis étaler finement à l'aide d'un rouleau 
  3. placer au réfrigérateur pendant une nuit

Glaçage pomme-citron

J-1

Ingrédients

  • 265 g de chocolat blanc 
  • 4 g de gélatine
  • 175 g  de crème fleurette 30%
  • 40 ml d’eau (éviter l'eau du robinet!!!)
  • 30 g de sirop de glucose
  • 25 g d’huile de pépin de raisin 
  • Zeste d'un demi-citron vert
  • 5 g de Colorant vert parfumé à la pomme

Recette

  1. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Faire fondre au bain marie le chocolat en veillant à le lisser régulièrement afin d'assurer une fonte homogène 
  3. Dans une casserole, placer le sirop de glucose, la crème fleurette, le zeste d'un demi citron et l'eau puis faire chauffer l'ensemble jusqu'à 103°C
  4. Verser cette préparation sur le chocolat puis laisser reposer quelques minutes: le chocolat va fondre!
  5. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées puis mélanger; 
  6. Ajouter l'huile de pépin de raisin puis mélanger 
  7. Mixer la préparation à l'aide d'un mixer plongeant; il ne faut pas insister sinon vous allez incorporer de l'air!! 
  8. Ajouter le colorant 
  9. Réserver à température ambiante
  10. Sortir l'entremet du congélateur puis le placer sur un grille elle même placée sur une grande assiette 
  11. Lorsque le glaçage atteint 32°C, le verser sur l'entremet encore congelé; laisser couler le glaçage
  12. A l'aide d'un cercle à entremet de diamètre 20, découper un cercle dans le croustillant au chocolat ivoire puis le placer sur une assiette de présentation
  13. placer l'entremet sur le croustillant puis placer l'ensemble au réfrigérateur 
  14. Décorer à la dernière minutes puis sortir 30 minutes avant de servir!


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