Choco' pâques

Je ne suis pas une grande fan de chocolat! Je trouve généralement le chocolat au lait et le chocolat blanc trop sucré! J'apprécie en revanche l'amertume d'un bon chocolat noir...  j'aime le laisser fondre dans ma bouche... a chaque fois, j'ai l'impression que les saveurs du chocolat envahissent progressivement mes papilles pour me procurer une sensation de bien être et d'apaisement général!!!!

Concernant les desserts, je dirais sans aucune hésitation que je ne raffole pas des desserts à base de chocolat: je les trouve généralement trop copieux, trop "lourd" ... mais voilà, mon homme et mes copines adorent ça!!!! Et comme pâques approche, je me suis dit que c'est l'occasion idéale de faire plaisir à tout ce petit monde!! Sans m'oublier bien sur!!!!! 

Pour apporter de la fraîcheur, j'ai choisi d'associer deux fruits aux chocolats: la poire et l'ananas! Et pour  un maximum de gourmandise, j'ai réalisé des préparations à base de caramel...

Cet entremet est donc constitué d'un crémeux au caramel dans lequel j'ai placé une brunoise de poire, d'une mousse au chocolat caramélia et d'une gelée d'ananas; le tout est enrobé d'une mousse au chocolat parfumée à la poire et à l'ananas et reposant sur un biscuit Joconde au cacao! Et pour apporter du croquant, j'ai réalisé un croustillant avec mes sablés préférés et du chocolat Dulcey!

Et comment dire??? c'est juste une "tuerie", "un régal", "c'est trop trop bon!!", "c'est exquis"... Les compliments n'ont pas manqué et pour cause; cet entremet est une harmonie de saveurs, il est tout en douceur: aucun ingrédient ne prend le dessus sur les autres, et contrairement à mes craintes, il est sucré juste comme il faut et est très aérien! En fonction des sensibilités des papilles des uns et des autres, certains ont gardé en bouche le goût des poires tandis que d'autres ont gardé le goût de l’ananas! Personnellement, c'était l'ananas avec un léger goût de caramel!

Voici donc la recette du choco' pâques, un dessert que j'ai eu plaisir à déguster avec mes copines, mon homme et mes garçons... oui, oui, même mon bébé a adoré la mousse au chocolat!!!

Pour un entremet de diamètre 20 cm _ Hauteur 5 cm

Crémeux au caramel et sa brunoise de poire

J-10, pour un insert de diamètre 16 cm 

Ingrédients

  • 40 g de sucre vanillé 
  • 4 jaunes d’œufs 
  • 200 ml de lait 
  • 200 ml de crème fleurette 
  • 1 gousse de vanille 
  • 55 g de caramel 
  • 4 g de gélatine 
  • 1 poire (plutôt mûre et bien parfumée)

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Placer le lait, la crème fleurette et la gousse de vanille fendue et grattée dans une grande casserole puis faire chauffer l'ensemble
  3. Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le mélange lait/ crème fleurette en utilisant un chinois
  4. Fouetter puis transvaser dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et la crème fleurette 
  5. Faire cuire la crème en dessinant de manière continu des 8 à l'aide d'une spatule; la crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule ou qu'elle a atteint 82°c
  6. Verser la crème dans un cul de poule puis ajouter le caramel et la gélatine ramollie et essorée
  7. Couler la crème dans un cercle à entremet de diamètre 16 cm sur environ 2 cm (il va rester de quoi faire deux petites verrines!)
  8. Éplucher la poire, puis retirer les pépins et les couper en très petit dés (3 mm environ)
  9. Parsemer la crème coulée de dés de poires puis placer au congélateur

Mousse au chocolat Caramélia

J-8

Ingrédients

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre 
  • une pincée de sel fin 
  • 1 à 2 cuillère à soupe d'eau
  • 150 g de chocolat caramélia (ou tout autre chocolat au caramel)
  • 80 g de crème fleurette 30%
  • 3 g de gélatine 

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Placer le chocolat et la crème fleurette dans un cul de poule puis faire fondre au bain marie en veillant à lisser la préparation
  3. Lorsque le chocolat a totalement fondu, ajouter la gélatine ramollie et essorée
  4. Placer les blancs d’œufs et le sel dans le bol d'un robot 
  5. Placer le sucre et l'eau dans une petite casserole puis mélanger: il faut mettre juste ce qu'il faut en eau pour humidifier le sucre 
  6. Placer le sucre sur un feu doux en surveillant sa température 
  7. Lorsque la température du sucre atteint 105°C, commencer à battre les blancs d’œufs 
  8. Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser sur les parois du bol du robot et continuer à battre les blancs d’œufs; augmenter la vitesse et continuer à fouetter 
  9. Lorsque les blancs sont montés fermes, en prélever un tiers puis l'incorporer à l'aide d'un fouet au chocolat fondu: mélanger vigoureusement
  10. Verser le restant des blancs en neige puis mélanger délicatement à l'aide d'un fouet 
  11. Couler cette préparation sur le crémeux au caramel congelé puis remettre au congélateur (attention, il faut la couler sur une épaisseur d'environ 1.5 cm; il va donc vous rester de la mousse: profitez en pour en faire des verrines! Je n'ai pas osé utilisé des quantités plus faibles compte tenu de la taille de mon robot!) 

Gelée d'ananas

J-7

Ingrédients

  • 130 g d'ananas 
  • 20 g de sucre vanillé 
  • 7 g de beurre demi-sel 
  • 25 g de sucre
  • 1 de gélatine

Recette

  1. couper l'ananas en petits morceaux puis ajouter le sucre vanillé puis laisser macérer pendant une nuit 
  2. Le lendemain, mixer finement puis passer au chinois
  3. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  4. Placer le sucre dans une petite casserole puis faire cuire sur feu doux
  5. Lorsque le sucre devient blond (environ 180°C), ajouter hors du feu le beurre puis mélanger 
  6. Verser le caramel sur la purée d'ananas puis ajouter la gélatine ramollie et essorée 
  7. Couler la préparation sur la mousse au chocolat caramélia puis réserver au congélateur

Biscuit Joconde au cacao

J-5

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 110 g de blancs d’œufs 
  • 25 g de sucre fin 
  • une pincée de sel 
  • 65 g d'amandes en poudre
  • 65 g de sucre glace 
  • 25 g de farine
  • 20 g de poudre de cacao non sucrée 
  • 25 g de beurre demi sel
  • Q.S de jus de poire

Recette

  1. Préchauffer le four à 220°C
  2. Placer les blancs d’œufs et le sel dans le bol d'un robot puis commencer à fouetter 
  3. Faire fondre le beurre 
  4. Lorsque les blancs d'œufs commencent à mousser, ajouter le sucre fin puis continuer à battre jusqu'à obtenir des blancs fermes
  5. Placer les œufs et le sucre glace dans un cul de poule puis faire blanchir l'ensemble 
  6. Ajouter les amandes en poudre puis mélanger
  7. Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées; mélanger 
  8. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés fermes à l'aide d'une maryse 
  9. Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier cuisson 
  10. Étaler la préparation à l'aide d'une spatule coudée puis enfourner pendant 7 minutes 
  11. Une fois cuit, laisser le biscuit refroidir puis retirer délicatement le papier cuisson 
  12. Faire chauffer 5 à 6 cuillères à soupe de jus de poire
  13. A l'aide d'un cercle à entremet, découper un cercle de diamètre 18 cm puis l'imbiber de jus de poire
  14. Laisser reposer une quinzaine de minutes puis Placer ce cercle au congélateur et déguster le reste au petit déjeuner!
  15. Sortir la superposition crémeux-mousse-gelée puis dessiner à l'aide un petit verre un cercle au centre de la préparation: retirer ce cercle en le découpant à l'aide d'un couteau pointu
  16. Placer cette "couronne" sur le biscuit Joconde puis réserver au congélateur 

Mousse au chocolat parfumée à la poire et à l'ananas

J-4

Ingrédients

  • 2 jaunes d’œufs 
  • 30 g de sucre vanillé 
  • 100 g de jus de poire
  • 100 g de jus d'ananas 
  • 100 g de crème fleurette
  • 200 g de chocolat au lait 
  • 150 g de blancs d’œufs 
  • une pincée de sel fin
  • 60 g de sucre 
  • 175 g de crème fleurette 
  • 10 g de gélatine

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Placer la crème fleurette au congélateur 
  3. Placer les jus et la crème fleurette dans une grande casserole puis faire chauffer l'ensemble
  4. Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le mélange jus/ crème fleurette
  5. Fouetter puis transvaser dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et la crème fleurette 
  6. Faire cuire la crème en dessinant de manière continu des 8 à l'aide d'une spatule; la crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule ou qu'elle a atteint 82°c
  7. La verser sur le chocolat puis laisser reposer quelques minutes 
  8. Lorsque le chocolat a fondu, mélanger à l'aide d'un fouet puis ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger puis mixer finement; laisser reposer
  9. Placer les blancs d’œufs et le sel dans le bol d'un robot
  10. Placer le sucre avec deux cuillères à soupe d''eau dans une petite casserole puis mélanger:
  11. Placer le sucre sur un feu doux en surveillant sa température 
  12. Lorsque la température du sucre atteint 105°C, commencer à battre les blancs d’œufs 
  13. Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser sur les parois du bol du robot et continuer à battre les blancs d’œufs; augmenter la vitesse et continuer à fouetter 
  14. Parallèlement à cela, monter ferme la crème fleurette
  15. Lorsque les blancs sont montés fermes, en prélever un tiers puis l'incorporer à votre préparation à base de chocolat: mélanger vigoureusement
  16. Verser le restant des blancs en neige puis mélanger délicatement à l'aide d'un fouet 
  17. Incorporer la crème fleurette à l'aide d'une maryse 
  18. Chemiser un cercle à entremet de diamètre 20 cm à l'aide d'un rodhoid 
  19. Placer la superposition biscuit Joconde-crémeux-mousse-gelée d'ananas au centre puis couler la mousse au chocolat au lait
  20. Réserver au congélateur

Croquant au chocolat ivoire

J-2

Ingrédients

  • 70 g de sablés des Flandres
  • 30 g de crêpes en dentelle 
  • 50 g de chocolat Dulcey
  • 20 g de beurre demi-sel

Recette

  1. Faire fondre au bain marie le beurre et le chocolat 
  2. Hacher les sablés et écraser les crêpes en dentelle puis les placer dans le bol d'un robot
  3. Ajouter le chocolat et le beurre puis mélanger 
  4. Couler la préparation dans un cercle de diamètre 20 cm puis étaler à l'aide d'une cuillère 
  5. Réserver au congélateur pendant une nuit 

Décoration

Le jour J

  • La veille de la dégustation, sortir l'entremet du congélateur puis pulvériser une fine couche d'un spray velours (j'ai utilisé celui-ci) en veillant à respecter les consignes de mise en oeuvre (et entre autre la distance d'application)
  • Réserver au réfrigérateur pendant une nuit
  • Une demi heure avant de servir, décorer puis servir... 

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