Gigot de 7 heures

Pâques, une jolie occasion pour concocter un bon repas de fête à déguster en famille!

Cette année, nous l'avons fêté pour la première fois chez nous; et je peux vous confirmer que j'ai eu grand plaisir à passer quelques heures aux fourneaux pour régaler mes proches!

Pour un plat festif, j'ai choisi de préparer le traditionnel "gigot de sept heures"! Et comme je ne sais pas cuisiner en respectant une recette à la lettre, j'ai fait fi des tomates et des carottes classiquement ajoutées à la préparation!

Le gigot de sept heures nous viendrait d'Auvergne et est caractérisé par son mode de cuisson long (sept heures), à faible température (140°C), dans un récipient hermétiquement fermé; pour cela, un lut (appelé aussi pâte morte) est placé autour du récipient. Ce mode de cuisson permettrait de conserver toutes les arômes de la préparation et éviterait le dessèchement de la viande.

Après avoir testé, je peux vous confirmer que ce mode de cuisson conserve les saveurs de tous les ingrédients et permet d'avoir une viande extrêmement tendre, tellement tendre qu'elle peut être dégustée à la cuillère ou à la fourchette seulement sans qu'on n'ait besoin d'utiliser un couteau!!! Quant à la sauce, vous finirez pas succomber et goûter!!! Je vous le dis car personnellement, j'évite les sauces: non pas que je sois au régime mais à chaque fois que je tente une dégustation, j'ai l'impression de manger du beurre, de la crème, du gras ou de l'huile de friture!!!! Bref, tout ce que je déteste!!! Mais là, c'était différent: la texture, l'allure, les odeurs... tout m'a attiré! Cette sauce était juste irrésistible! 

Puis j'ai goûté et là, une explosion de saveurs: un subtile mélange entre la force des oignons, le parfum des feuilles de lauriers et les saveurs des clous de girofle, un parfait équilibre entre l’acidité du vin et la douceur du miel et de la cassonade, une pure merveille... Quant aux odeurs... nous avons juste adoré!!! Il a fait bon chez nous tout au long du week-end!!!! 

Mon homme, qui appréhendait le gigot car il était convaincu que le plat serait quelconque et la viande sèche, m'a fait un compliment extraordinaire (c'est du jamais entendu!!!): "c'est digne d'un restaurant étoilé"! Voici un plat traditionnel que j'ai plaisir à partager avec vous ce soir et que j'ai hâte de refaire! Je l'ai servi accompagné de pommes de terre sautées et de haricots verts... et beaucoup de pain!!!!

Pour six personnes

Compte tenu du temps de cuisson, je vous recommande vivement de préparer ce plat la veille et de laisser reposer toute une nuit

Ingrédients

  • 200 g d’oignons rouges épluchées et émincées (2 environ)
  • 100 g d’échalote épluchées et émincées (environ 4)
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel de mandarinier 
  • 1 cuillère à soupe de cassonade 
  • 2 feuilles de laurier 
  • 1 brin de thym
  • 2 cuillères moka de fleur de sel 
  • Poivre de cinq baies (un à deux tour de moulin)
  • 25 ml de vinaigre balsamique
  • 3 clous de girofle 
  • 125 ml de vin rouge 
  • 500 ml de fond de veau dégraissé 
  • 250 ml de vin blanc
  • 1 gigot désossé (vous garderez les OS pour parfumer la sauce)
  • Sel fin
  • Poivre 

Pour la pâte morte (elle permet de maintenir le récipient hermétiquement fermé!):

  • 500 g de farine 
  • 250 ml d'eau (à température ambiante)
  • 10 g de sel 
  • 50 g de beurre 

Recette

  1. Placer le beurre dans une cocotte en fonte puis le faire fondre
  2. Ajouter les oignons et les échalotes émincés puis faire fondre l'ensemble 
  3. Ajouter le miel, la cassonade, la fleur de sel, le poivre cinq baies, les feuilles de laurier et le thym, mélanger puis poursuivre la cuisson à couvert et à feu très doux pendant cinq minutes
  4. Ajouter un os, le vinaigre balsamique puis poursuivre la cuisson à feu et à découvert: laisser réduire 
  5. Ajouter le vin rouge puis mélanger et laisser réduire en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule 
  6. Pendant ce temps, préparer la pâte perdue en plaçant tous les ingrédients sauf l'eau dans le bol d'un robot; commencer à pétrir puis ajouter l'eau progressivement sans arrêter le robot; lorsque la pâte est prête lorsqu'elle est ferme et qu'elle se décolle des parois 
  7. Saler et poivrer le gigot puis placer dans la cocotte 
  8. Ajouter le vin blanc et le fond de veau 
  9. Préchauffer le four à 140°C
  10. Placer la pâte morte sur les bords de la cocotte puis poser le couvercle en exerçant une légère pression; rabattre la pâte 
  11. Placer la cocotte au four pendant 7 heures; à l'issue de la cuisson laisser refroidir dans le four fermé pendant une nuit
  12. Le lendemain, casser la pâte morte puis retirer le gigot délicatement; placer celui-ci dans un papier aluminium puis laisser reposer la sauce: il va alors se former une couche de "gras"
  13. Une demi-heure avant de servir, préchauffer le four à 180°C; l'éteindre puis y placer la viande dans le papier aluminium 
  14. Retirer la couche blanche qui va recouvrir la sauce (autrement dit: dégraisser la sauce), la faire chauffer en la réduisant 
  15. Servir chaud accompagné de pommes de terre sautées et de haricots verts! Sans oublier un bon pain frais pour saucer!!!

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