Luna

J'ai concocté ce dessert pour une petite fille qui a soufflé sa dixième bougie il y a quelques jours! Son papa, un collègue de mon homme est un ancien pâtissier: il m'a fait l'honneur de parcourir mon site et de me commander un gâteau d'anniversaire pour sa fille! Je vous laisse imaginer mon état lorsque mon homme m'a demandé si je pouvais le faire... trouver le temps pour réaliser un gâteau d'anniversaire??? Bien évidemment!!!! Bon d'accord, il a fallu ruser, mutualiser les préparations, jongler entre mon travail, les enfants et mes autres passions... Mais comme je dis toujours: "tout est une histoire d'organisation et puis pâtisser n'est pas une corvée pour moi!! C'est une source de bien être et de détente (sauf quand je rate mes préparations....)

Le thème m'a été imposé d'emblée: "Soy Luna!" Comment?? "connais pas!" Après quelques recherches sur la toile, j'ai appris qu'il s'agissait d'une série argentine dont l’héroïne est passionnée de patin à roulettes! Le papa m'a précisé par ailleurs qu'il souhaitait un gâteau sans pâte à sucre: ça tombait plutôt bien car je ne sais pas travailler ce produit et puis surtout, je trouve qu'elle alourdit les gâteaux, les sucre à l'excès au point d'en dénaturer le goût! Concernant les saveurs, la commande était plutôt précise: de la vanille, pas de chocolat et pourquoi des fruits!!!

Et voilà comment le dessert s'est imposé presque de lui même! une mousse à la vanille, une compote de fruits parfumée à la fève de tonka (super!!! j'avais prévu d'en faire pour mon bébé et moi!!!)! Pour le biscuit de base, je n'ai pas hésité: un gâteau au yaourt parfumé à la vanille et au chocolat Dulcey: une recette qui plait aux enfants et aux grands! (Et puis ça tombait bien, on n'avait plus rien pour le petit déjeuner!)! Et pour un maximum de gourmandise et de plaisir, j'ai réalisé un croustillant parfumé au caramel!!! 

Après dégustation, les avis sont unanimes: le luna est un entremet très léger, plein de douceurs, qui a été apprécié par petits (si si..) et grands! Je ne dirais pas qu'il procure une explosion de saveurs en bouche, mais il est justement parfumé et tout va bien ensemble, juste idéal pour les jeunes papilles des enfants!

La mousse est très aérienne et est parfaitement parfumée à la vanille, la compote est légèrement parfumée à la fève de tonka; elle met en valeur la mousse et apporte de la fraîcheur au dessert. Concernant le gâteau, je dirai qu'il est moelleux, et intensément parfumé à la vanille; il apporte de la consistance à l'ensemble! Enfin, les saveurs du chocolat dulcey et du caramel en font un dessert gourmand! 

Pour un entremet de diamètre 20 cm, hauteur 5 cm 

Compote de fruits

J-4

Ingrédients

  • oranges (environ 200 g)
  • poires (environ 200 g)
  • pommes (environ 200 g)
  • bananes (environ 100g)
  • fraises (une petite dizaine)
  • jus d'ananas (environ 250 g) 
  • 80 g de sucre vanillé 
  • Une fève de tonka coupé en deux
  • 6 g de gélatine

Remarque: si vous n'appréciez pas déguster les compote tel quel, n’hésitez pas à diviser la quantité de fruits et de sucre par deux 

Recette

  1. Éplucher tous les fruits puis les couper en dés et les placer dans un faitout, verser le jus d'ananas, ajouter le sucre puis la fève de tonka 
  2. Faire cuire à feu très doux pendant cinquante minutes 
  3. Mixer très finement, passer au chinois puis réserver 
  4. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  5. Prélever 250 g de la compote de fruit puis ajouter dans les feuilles de gélatines ramollies et essorées 
  6. Couler la préparation dans un cercle de diamètre 16 cm

Moelleux à la vanille et au chocolat Dulcey

J-3

  • A faire à j-4
  • Par ici la recette!
  • A l'aide d'un cercle de diamètre 10 cm, retirer le centre du gâteau!
  • Conserver le biscuit au congélateur

Mousse à la vanille

J-2

Ingrédients

  • 150 g de lait demi-écrémé
  • 150 g de crème fleurette
  • 1/2 gousse de vanille 
  • 50 g de sucre vanillé
  • 5 jaunes d’œuf 
  • 20 g de poudre à crème 
  • 5 g de gélatine 
  • 170 blancs d’œuf 
  • 80 g de sucre cuit à 121°C
  • Une pincée de de sel fin 

Recette

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Dans une casserole, porter très lentement à ébullition le lait, la crème fleurette et les graines de la gousse de vanille
  3. Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs et sucre vanillé puis incorporer la poudre à crème tamisée
  4. Faire passer le lait et la crème fleurette parfumés au chinois puis le verser sur le mélange œufs-sucre-poudre à crème 
  5. Bien mélanger l'ensemble puis transvaser le tout dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et la crème fleurette
  6. Placer la casserole sur feu doux pour faire cuire la crème: il ne faut pas cesser de fouetter.
  7. Lorsque la crème épaissit, rajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée
  8. Mélanger soigneusement pour incorporer la gélatine à la crème 
  9. Réserver la crème à température ambiante en fouettant régulièrement (cela permet d'éviter la formation d'une croûte!)
  10. Mettre les blancs d’œufs et le sel dans le bol d'un robot 
  11. dans une petite casserole, placer un peu d'eau et le sucre puis faire cuire sur feu doux: utiliser un thermomètre pour surveiller la température du sirop
  12. Dès que le sirop atteint 115°c, commencer à monter en neige les blancs d’œufs
  13. Lorsque le sirop atteint 121°c, le verser en filet sur le bord du bol (et non directement) puis augmenter la vitesse du robot
  14. Battre jusqu'à total refroidissement (il faut compter une petite dizaine de minutes)
  15. Prélever un tiers des blancs montés fermes puis l'incorporer à l'aide d'un fouet à la crème tiédie
  16. Verser ce mélange sur le reste des blancs montés fermes puis à l'aide d'un fouet, mélanger délicatement en faisant de grand cercles jusqu'à ce que le mélange soit homogène 
  17. Procéder immédiatement au montage

Montage

  1. A l'aide d'un rhodoïd, chemiser un cercle à entremet 
  2. Placer au centre le gâteau puis la compote de fruits
  3. Verser la mousse à la vanille
  4. Lisser la surface à l'aide d'une spatule puis réserver au congélateur pendant 24 heures au minimum

Croustllant

J-1

ingrédients

  • 40 g de pâte croustillante aux crêpes dentelles
  • 30 g de chocolat au caramel 
  • 50 g de crêpes dentelles

Ingrédients

  1. Faire fondre au bain marie le chocolat et la pâte croustillante 
  2. Ajouter les crêpes dentelles écrasées puis mélanger 
  3. Placer entre deux feuilles de papier cuisson puis étaler finement à l'aide d'un rouleau; placer au réfrigérateur pendant deux à trois heures 
  4. Découper un cercle de diamètre 20 cm

Présentation

dix heures au moins avant de servir, idéalement à faire la veille!

  1. Appliquer un sparay velours blanc sur l'entremet encore congelé 
  2. Déposer délicatement sur le croustillant que vous aurez déposé sur une assiette de présentation 
  3. Placer au réfrigérateur pendant une nuit
  4. Sortir une demi-heure avant de servir puis réserver à température ambiante
  5. Décorer suivant vos envies: ici j'ai décoré avec un disque azyme dans lequel j'ai découpé un cercle, des patins à roulettes en chocolat, des fruits en pâte d'amande et des étoiles en pâtes à sucre

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