Charlotte Fraises - Myrtilles -Framboises

Je viens de vivre l'une des plus belles journées de cette année! Et pour cause, j'ai fêté mon anniversaire pour la deuxième fois!

Après l'avoir fêté entourée de ma famille élargie, nous avons recommencé en comité réduit! Et comme je n'ai pas eu la possibilité de pâtisser pour le premier anniversaire, j'ai évidemment eu grand plaisir à le faire pour le second! 

Pour souffler mes bougies, j'avais initialement en tête de faire un gâteau associant la fraise et le citron et puis un soir, mon homme me raconte comment il a particulièrement apprécié la charlotte achetée en boulangerie et là, ni une ni deux; je ne me dis que mon anniversaire est une parfaite occasion pour réaliser ma première charlotte aux fruits rouges! Vous vous dites que les fraises n'ont pas encore beaucoup de gout??? Je suis bien d'accord! j'ai quand même réussi à avoir des compotes parfaitement parfumées à la fraise et c'est sans doute pour cela que je me suis dit "et pourquoi pas??"

Pour trouver une inspiration, j'ai d'abord flâné sur la toile, et là j'ai trouvé toute type de charlotte: certaines m'ont fait rêver et d'autres un peu mois voire pas du tout ...

Puis je me suis détachée de toutes ces images et j'ai essayé d'imaginer quelque chose qui me ressemble:  une charlotte avec un biscuit Joconde coloré en rose (ma couleur préférée) pour la border et franchement parfumé aux amandes (j'adore les amandes!!!) ....  une génoise parfumée à la vanille et imbibé d'une confiture à la fraise, une panna cotta à la fraise relevée avec du citron vert (finalement, je n'ai pas vraiment renoncé à ma première idée!!!!)  et une bavaroise aux fraises, aux myrtilles et aux framboises! 

A la dégustation, j'ai d'abord goûté la bavaroise seule et je dois reconnaître que je l'ai trouvé à peine assez sucrée, la fraise a pris le dessus sur les myrtilles et les framboises (il faut dire que ces deux là n'étaient pas beaucoup de goût!!!); j'ai trouvé la texture légère et aérienne comme nous adorons! Un peu déçu donc au début....

Puis j'ai dégusté la génoise, je l'ai trouvé moelleuse, plutôt "trop" sucrée et vraiment bien parfumée à la vanille! Un sentiment de frustration commençait à naître... pendant ce temps, je voyais mon homme se régaler et je ne comprenais pas!!!!!! 

Enfin, j'ai dégusté la génoise et la bavaroise ensemble et là, j'ai compris mon homme: " c'est trooooooooooooop boooooooooooooooon!!!" Les textures s’associent parfaitement, et l'excès de sucre du biscuit vient compenser le manque de sucre de la bavaroise: l'ensemble est finalement sucré juste comme il faut! Sans aucune surprise, les parfums de la fraise et de la vanille s'accordent à merveille!

Comme je l'avais imaginé, le biscuit Joconde apporte de la gourmandise à la charlotte avec ses saveurs d'amandes! Les fruits quant à eux apportent de la fraîcheur et accentuent le goût de la fraise!

la panna cotta quant à elle apporte du pep's; le citron vient titiller les papilles et mettre en valeur les saveurs de l'amande! 

Finalement, Ce gâteau crée une espèce d'addiction: on a vraiment du mal à s'arrêter... Heureusement qu'il est léger car finalement, malgré les jolies parts que nous avons dégustées, nous nous ne sommes pas sentis 'lourds" après!

Voilà comment j'ai donc fêté dignement mon anniversaire avec cette charlotte gourmande, légère et parfumée comme nous adorons! 

Pour une charlotte de diamètre 18 cm et de hauteur 5 cm

Le biscuit Joconde

j-5

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 110 g de blancs d’œufs 
  • 25 g de sucre vanillé
  • une pincée de sel 
  • 65 g d'amandes en poudre
  • 65 g de sucre glace 
  • 45 g de farine
  • 1 cuillère à moka de l'arôme "amande amère)
  • 25 g de beurre doux

Pour le sirop d'imbibage: 

  • 40 g de sucre vanillé 
  • 120 g d'eau 
  • 100 de confiture à la fraise (j'utilise " la fraise" de Bonne maman à défaut d'une confiture maison)

Recette

  1. Préchauffer le four à 220°C
  2. Placer les blancs d’œufs et le sel dans le bol d'un robot puis commencer à fouetter 
  3. Faire fondre le beurre 
  4. Lorsque les blancs d'œufs commencent à mousser, ajouter le sucre vanillé puis continuer à battre jusqu'à obtenir des blancs fermes
  5. Placer les œufs et le sucre glace dans un cul de poule puis faire blanchir l'ensemble à l'aide d'un fouet électrique
  6. Ajouter les amandes en poudre puis mélanger
  7. Ajouter la farine tamisée puis mélanger 
  8. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés fermes à l'aide d'une maryse puis ajouter l’arôme d'amande amère
  9. Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier cuisson 
  10. Étaler la préparation à l'aide d'une spatule coudée puis enfourner pendant 7 minutes 
  11. Dans une casserole, placer tous les ingrédients du sirop d'imbibage puis placer sur feu modéré puis laisser réduire une dizaine de minute: éteindre dès que la préparation devient "visqueuse"
  12. Une fois cuit, laisser le biscuit tiédir puis appliquer le sirop d'imbibage 
  13. Placer le gâteau (encore tiède et avec le papier sulfurisé) sur une grande planche à découper puis retirer les extrémités de la plaque: vous obtiendrez un rectangle avec des bords "nets"; découper alors six rectangles de la même dimension puis empiler ceux-ci (voir photo à côté)
  14. Placer l'ensemble au congélateur pendant une nuit

Panna cotta à la fraise

J-4

Ingrédients

  • 100 ml de crème fleurette
  • 150 ml de purée de fraises
  • 10 ml de jus de citron vert 
  • 30 g de sucre vanillé 
  • 2.5 g de gélatine

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Placer l'ensemble des ingrédients dans une grande casserole puis porter l'ensemble à ébullition 
  3. Ajouter la gélatine essorée et ramollie puis mélanger vigoureusement 
  4. Passer au chinois, couler dans un moule à savarin en silicone puis placer au congélateur

Génoise parfumée à la vanille

J-3

Ingrédients

  • 4 gros œufs 
  • 60 g de sucre fin 
  • 60 g de sucre vanillé 
  • 1 g de sel fin 
  • 120 g de farine 

Sirop d'imbibage 

  • 110 g de purée de fraise 
  • 150 g d'eau 
  • 2 sachets de sucre vanillé

Recette

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Placer les œufs, les sucres et le sel fin dans le bol d'un robot 
  3. Au-dessus du bain marie, fouetter à l'aide d'un batteur électrique en surveillant la température du mélange: il faut poursuivre jusqu'à ce que l'ensemble atteigne 40°C
  4. Hors du bain marie, continuer à battre jusqu'à ce que la préparation refroidisse 
  5. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée 
  6. Verser la préparation dans une plaque à pâtisserie puis étaler à l'aide d'une spatule
  7. ENFOURNER PENDANT 16 MINUTES (Le biscuit va avoir une jolie coloration)
  8. Pendant ce temps, placer tous les ingrédients du sirop d'imbibage dans une casserole puis placer sur feu modéré pendant cinq minutes
  9. Dès que le biscuit est cuit, sortir du four, laisser tiédir puis appliquer le sirop d'imbibage à l'aide d'un pinceau
  10. Laisser totalement refroidir avant de commencer le montage

Montage

  1. Détailler les rectangles de biscuit Joconde en rectangle d'une longueur de 5 cm et d'une largeur d'environ 1 cm: les utiliser pour tapisser un cercle à entremet de hauteur cinq centimètres; n'hésitez pas à chemiser votre cercle à l'aide d'un rhodoïd afin de faciliter le démoulage
  2. Déposer au fond de ce cercle un cercle de la génoise 
  3. Imbiber l'ensemble du sirop préparé pour la génoise 
  4. Placer au centre la panna cotta encore congelé (j'ai dû la tailler très légèrement pour pouvoir l’insérer)
  5. Placer au congélateur

Bavaroise Fraises - Myrtilles - Framboises

J-2

Ingrédients

Purée de fruits: 

  • 130 g de framboises 
  • 85 g de myrtilles 
  • 320 g de fraises équeutées et coupées en dés
  • 55 g de sucre vanillé 

Pour la bavaroise: 

  • 260 g de la purée de fruits 
  • 120 g d'un yaourt velouté aux fruits rouges 
  • 100 g de crème fleurette 30%
  • 46 g de jaunes d’œufs 
  • 35 g de sucre fin 
  • 5 g de gélatine
  • 200 g de crème fleurette

Recette

  1. Préparer la purée de fruits en plaçant tous les fruits et le sucre dans un grand saladier, laisser macérer pendant une nuit 
  2. Le lendemain, mixer et passer au chinois puis prélever 260 g 
  3. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et les 200 g de crème fleurette au congélateur
  4. Placer les 260 g de purée de fruits, le yaourt et les 100 g de crème fleurette dans une casserole puis porter le tout à ébullition 
  5. Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le précédent mélange 
  6. Mélanger vigoureusement puis faire cuire à la nappe: pendant tout le temps de la cuisson, il faut veiller à dessiner continuellement des 8, la crème est cuite lorsqu'elle nappe votre spatule ou qu'elle a atteint 82°C
  7. Prélever 300 g de cette crème, y ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger 
  8. Placer les 200 g de crème fleurette dans le bol d'un robot puis monter la crème ferme en fouettant à vitesse modérée
  9. Verser la crème parfumée aux fruits rouges sur la crème fleurette puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse
  10. Procéder au montage de suite

Montage et décoration

  • Couler la bavaroise sur les deux tiers de la hauteur disponible dans le cercle à entremet 
  • Placer au centre un disque de diamètre 10 cm de la génoise 
  • Compléter avec la mousse aux fruits 
  • Placer au congélateur 
  • 24 heures avant de servir, sortir du congélateur
  • Quelques heures avant de servir, décorer avec des fruits frais et sortir une demi-heure du réfrigérateur avant la dégustation 

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