Le floral

Je n'ai pas eu le temps la semaine dernière de préparer un gâteau pour fêter dignement la fête des mères! Alors dès que j'ai pu, je me suis offert ce plaisir...

Pour les parfums, j'ai été très égoïste: je n'ai associé que des saveurs qui me plaisent! Fraises, citrons, pêches, noix de coco et noix de pécan! 

Je voulais un dessert frais et léger avec de la couleur! Quelque chose qui rappelle toutes ces belles couleurs que nous offre le printemps! C'est chose faite! 

Pour les textures donc, j'ai choisi de faire des mousses et une compotée de fruit: une mousse aux citrons, une mousse à la fraise et aux pêches, une compote de pêches avec une brunoise du même fruit et des noix de pécan concassés et enfin un moelleux à la noix de coco et aux biscuits de Reims! 

Et le résultat ne nous a pas déplu! Un gâteau franchement léger et très aérien!

La mousse à la fraise et aux pêches s'apparente à une émulsion ( on a l'impression qu'on a rien en bouche, que des saveurs!!!!) , elle révèle d'abord la douceur de la pêche avant de dévoiler les parfums de la fraise!

La mousse au citron a la consistance parfaite d'une mousse et est idéalement parfumée! 

J'ai adoré la compotée de pêche qui apporte encore plus de fraîcheur et un jeu de texture assez intéressant!

le moelleux quant à lui apporte de la consistance à toutes ces couches légères! La texture de la noix de coco y est clairement présente et la saveur un peu moins! 

Quant à l'ensemble... je dirais qu'il est parfaitement équilibré !

En bouche, c'est d'abord le parfum de la pêche qu'on découvre, puis celui de la fraise et enfin celui du citron avec une touche de noix de coco! de la douceur puis du pep's...

"Voici un gâteau qui raconte une histoire" m'a dit mon homme! 

Il faut dire que j'ai la chance d'avoir des fruits idéalement parfumés! C'est une condition nécessaire pour avoir cette jolie histoire!

J'ai tout de même un regret pour ce dessert, la tenue de la mousse à la fraise et aux pêches: elle est tellement aérienne qu'elle ne tient pas très bien  à la verticale et à tendance à se détacher du restant du dessert!

 

pour un dessert de diamètre 18 cm, je vous propose de respecter le "calendrier" ci-dessous pour éviter de passer des heures consécutives en cuisine!

Mousse au citron vert

J-5

Ingrédients

  • 57 g de jus de citron 
  • Zeste d'un demi-citron vert 
  • 100 g de crème fleurette 
  • 92 g de lait demi écrémé 
  • 1 jaune d’œuf
  • 40 g de sucre vanillé 
  • 25 g de poudre à crème 
  • 105 g de blancs d’œufs 
  • 60 g de sucre 
  • Un filet de citron vert 
  • Une pincée de sel fin 
  • 5 g de gélatine 

Recette

  1. Placer la crème fleurette, le lait, le zeste du citron vert et le jus de citron dans une grande casserole puis faire chauffer l'ensemble
  2. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  3. Dans un cul de poule, faire blanchir le jaune d’œuf et le sucre vanillé; ajouter la poudre à crème puis mélanger vigoureusement 
  4. Porter le mélange crème fleurette-lait-citron à ébullition puis le verser sur le mélange œufs+sucre + crème à poudre en utilisant un chinois 
  5. Transvaser la préparation dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et la crème fleurette puis faire cuire la crème en la plaçant sur feu doux et en fouettant continuellement
  6. Lorsque la crème épaissit, prolonger la cuisson de 30 secondes, la verser dans une assiette creuse 
  7. Ajouter la gélatine ramollie et essorée; mélanger vigoureusement puis laisser tiédir en la filmant au contact: ceci évite la formation d'une croûte qui serait désagréable en bouche!
  8. Placer les blancs d’œufs dans le bol d'un robot
  9. Placer le sucre (60 g) dans une petite casserole puis ajouter 3 à 4 cuillères à soupe d'eau minérale; mélanger puis faire cuire le sucre
  10. Lorsque le sucre atteint 105°C, commencer à battre les blancs d’œufs et ajouter le filet de jus de citron et le sel fin
  11. Lorsque le sucre atteint 121°c, le verser sur les blancs d’œufs (pas directement mais sur les bords!)
  12. Augmenter légèrement la vitesse du robot puis continuer à battre jusqu'à ce les blancs en neige soit montés fermes et que l'ensemble ait refroidi: la meringue italienne est prête!
  13. Fouetter pendant une à deux minutes la crème au citron à l'aide d'un fouet électrique: cette opération aide la crème à refroidir et la foisonne; ce qui permet d'avoir une mousse aérienne!!
  14. Verser la crème au citron sur la meringue italienne puis mélanger délicatement à l'aide d'un fouet
  15. Couler la mousse au citron vert dans un cercle à entremet de diamètre 14 cm, sur une hauteur de 1.5 cm

Attention, avec ces proportions, il va vous rester de la mousse (je ne sais pas encore faire une crème avec un demi jaune d' œufs!!! Je vous propose donc soit de faire des verrines avec cette mousse uniquement ou de couler le restant dans un cercle à entremet en vue de préparer un autre dessert.; si vous optez comme moi pour la seconde solution, placer aussi congélateur!


Compotée de pêches

J-4

Ingrédients

  • 180 g de pêches épluchées et coupés en dés 
  • 50 g de miel de mandarinier 
  • 1 pêche coupée en brunoise
  • 1 g de gélatine 
  • 30 g de noix de pécan hachés 

Recette

  1. Placer le miel et les pêches coupées en dés dans une poêle puis faire cuire sur feu doux pendant 15 minutes
  2. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  3. Mixer finement puis ajouter les noix de pécan et la brunoise de pêche
  4. Couler au dessus de la mousse au citron puis placer de nouveau au congélateur

Moelleux à la noix de coco et au biscuit rose de Reims

J-3

  • La recette, c'est par ici
  • J'ai coulé une partie de la préparation dans un cercle de diamètre 16 cm que j'ai préalablement graissé: j'ai coulé la préparation sur environ 1/2 cm 
  • Enfourner une vingtaine de minutes à 170°C 
  • Le gâteau est cuit lorsqu'il sera joliment coloré
  • Décercler puis laisser refroidir sur une grille 
  • Au dessus du gâteau, placer l'ensemble compotée et mousse aux citrons  de sorte que la compotée soit au dessus du moelleux, appuyer pour que les deux surfaces adhèrent puis placer au congélateur

Mousse à la fraise et aux pêches

J-2

Ingrédients

Purée de fruits 

  • 150 g de fraises équeutées et coupés en deux
  • 2 belles pêches épluchées et coupés en dés
  • 30 g de sucre

Pour la mousse 

  • 67 g de blancs d’œufs 
  • 25 g de sucre 
  • 100 g de purée de fruits
  • 3 g de gélatine

Recette

Recette purée de fruits

  1. Placer tous les ingrédients dans un saladier puis laisser macérer pendant 2 heures 
  2. Mixer finement puis passer au chinois 

Pour la mousse

  1. Mettre les blancs d’œufs dans le bol d'un robot 
  2. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  3. Mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre puis placer sur feu doux: utiliser un thermomètre pour surveiller la température du sirop
  4. Dès que le sirop atteint 115°c, commencer à monter les blancs d’œufs en neige 
  5. Lorsque le sirop atteint 118°c, le verser en filet sur le bord du bol (et non directement) puis augmenter la vitesse du robot 
  6. Battre jusqu'à total refroidissement (il faut compter une dizaine de minutes)
  7. Faire tiédir la purée de fruit puis incorporer la gélatine ramollie et essorée 
  8. Une fois la meringue prête, incorporer à l'aide d'un fouet la purée de fruit 
  9. A l'aide d'un rodhoid, chemiser un cercle à entremet de diamètre 18 cm 
  10. Placer au centre l'ensemble moelleux, compotée de pêches puis mousse au citron vert 
  11. Couler la mousse à la fraise et aux pêches en veillant à ne pas laisser de vide entre l'entremet et le cercle 
  12. Placer au congélateur

Décoration

Le jour J, 10 à 12 heures avant de servir

Ingrédients

pour la meringue: 

  • 35 g de blancs d’œufs 
  • 87 g de sucre 
  • 1 pincée de sel 

Pour le pourtour 

  • Une vingtaine de biscuits roses de Reims 
  • 50 g de sirop de fraise 
  • 100 ml d'eau

Pour la décoration

  • Une dizaine de fraise
  • Une pêche (pas trop mûre)
  • Des pétales de roses
  • Zeste de deux citrons verts

 

Recette

  1. Mettre les blancs d’œufs dans le bol d'un robot 
  2. Mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre puis placer sur feu doux: utiliser un thermomètre pour surveiller la température du sirop
  3. Dès que le sirop atteint 115°c, commencer à monter les blancs d’œufs en neige 
  4. Lorsque le sirop atteint 118°c, le verser en filet sur le bord du bol (et non directement) puis augmenter la vitesse du robot 
  5. Battre jusqu'à total refroidissement (il faut compter une dizaine de minutes)
  6. Verser la meringue dans une poche à douille puis décorer la tarte

Le pourtour 

  1. Placer le sirop de fraise et l'eau dans une petite casserole puis faire chauffer pendant 3 à 4 minutes 
  2. Imbiber les biscuits avec ce sirop puis les placer autour du dessert en veillant à bien les serrer les uns contre les autres


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