Tarte aux brugnons

J'ai dégusté récemment un gâteau d'anniversaire qui m'a franchement déçue: une crème pâtissière avec une texture dense et caoutchouteuse, un biscuit et des fruits pas franchement parfumés et une épaisseur de pâte d'amande qui rend l'ensemble ultra sucré!!!

Si j'avais encore des doutes sur la pertinence de faire soi-même ses desserts (c'est quand même plus simple de passer à la pâtisserie!!!!!), je dirais aujourd'hui que je suis totalement convaincue de mon choix: cela nous permet d'avoir des desserts comme  nous apprécions: légers, parfumés, pas trop sucrés et avec des associations de saveurs personnalisées! Un luxe que j'ai plaisir à offrir à mes proches...

Depuis quelques semaines, ce luxe s'est fait rare... des journées longues et bien chargées, une fatigue presque extrême... pas la force de me lancer dans des préparations qui me semblaient dans tous les cas interminables!

Et puis, nous avons eu l'occasion de "couper"... du soleil, des rires d'enfants, des paysages apaisants, des retrouvailles chaleureuses...

Et puis des brugnons!!!! et des idées: une mousse? une confiture? une tarte? 

Oui, une tarte avec plusieurs couches....

Une crème pâtissière parfumée aux brugnons, puis un caramel au beurre salé dans lequel j'ai ferai cuire quelques morceaux de brugnons, puis une pâte sucrée parfumée à la vanille et une crème aux amandes pour que la pâte ne soit pas mouillée par les autres préparations et enfin une meringue italienne pour recouvrir l'ensemble...

Et le résultat était conforme à mes attentes...
A la dégustation, c'est d'abord le parfum des brugnons qui explose en bouche... On devine progressivement les saveurs du caramel au beurre salé qui s'estompent progressivement pour laisser place aux saveurs des amandes... L'ensemble est léger, sucré vraiment comme il faut et parfumé à souhait! 

Mon seule petit regret est la pâte sablé: je pense que ce dessert aurait été parfait avec un sablé breton! 

Pour une tarte rectangulaire 10x35 cm

Pâte sucrée

J-2

Ingrédients

  • 125 g de beurre doux à température ambiante; 
  • 90 g de sucre glace 
  • 20 g de sucre vanillé 
  • 2 g de fleur de sel 
  • 1 gros œuf 
  • 250 g de farine T55
  • 30 d'amande en poudre
  • 1/2 cuillère à moka de vanille en poudre 

Recette

  1. Placer le beurre et la fleur de sel dans le bol dans un robot puis fouetter à vitesse modérée pendant deux minutes 
  2. Ajouter les sucres puis fouetter jusqu'à obtenir un mélange blanc et crémeux 
  3. Ajouter l’œuf puis battre de nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène
  4. Incorporer la poudre d'amande puis la farine: mélanger sans insister
  5. Ramasser la pâte en boule puis filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant une nuit

Purée de brugnons

J-2

Ingrédients

  • 480 g de chair de brugnons murs et parfumés (compter 5 à 6 unités)
  • 50 de sucre vanillé

Recette

  1. Couper les brugnons en dés de taille moyenne (environ 1 cm) 
  2. Ajouter le sucre 
  3. Mélanger et laisser macérer pendant trois heures

Crème pâtissière aux brugnons

J-2

Ingrédients

  • 250 g de des brugnons macérés  + 40 g du jus de macération (pour récupérer le jus, utiliser un chinois)
  • 100 ml de crème fleurette 30%
  • 1 cuillère à moka de poudre de vanille 
  • 30 g de sucre vanillé 
  • 20 g de poudre à crème 
  • 1 jaune d'oeuf 
  • 65 g de chocolat Dulcey

Recette

  1. Mixer les brugnons macérés puis les passer au chinois 
  2. Placer la purée dans une grande casserole, ajouter la crème fleurette et la vanille en poudre ; mélanger puis faire chauffer lentement 
  3. Faire blanchir le jaune d'oeuf et le sucre puis incorporer la poudre à crème; ajouter le mélange crème fleurette - purée puis mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet
  4. Verser la préparation dans la casserole ayant servi précédemment puis faire cuire la crème pâtissière
  5. Une fois cuite, verser dans un cul de poule, ajouter le chocolat puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène
  6. Ajouter le jus de macération puis fouetter de nouveau
  7. Placer la crème dans un saladier puis filmer au contact: cela permet d'éviter la formation d'une croûte qui dénaturerait la texture de la crème
  8. réserver au réfrigérateur pendant une nuit

Compotée brugnons - caramel au beurre salé

Ingrédients

  • 100 g de sucre 
  • 25 g de beurre demi sel 
  • 200 g de la préparation de brugnons macérés 

 

Ingrédients

  1. Placer le sucre dans une casserole puis réaliser un caramel à sec 
  2. Lorsque le sucre devient brun, ajouter hors du feu le beurre coupé en dés puis mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule 
  3. Ajouter les brugnons macérés, mélanger puis placer sur feu très doux: laisser cuire une vingtaine de minutes 
  4. Réserver dans un bocal

Crème aux amandes

Le jour J

Ingrédients

  • 60 g de beurre à température ambiante 
  • 60 g de sucre vanillé
  • 60 g d'amandes en poudre 
  • 1 gros œuf 
  • 1 cuillère à moka de fleur de sel

Recette

  1. Placer le beurre et le sucre dans le bol d'un robot puis faire crémer l'ensemble
  2. Ajouter la fleur de sel puis l’œuf puis continuer à travailler la préparation 
  3. Ajouter la poudre d'amende puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène

Cuisson et montage

Jour J

Ingrédients

  • 1 brugnon bien mur 

Méthodologie

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Étaler la pâte finement entre deux papiers cuisson 
  3. Garnir le moule avec la pâte sucrée 
  4. Déposer la moitié de la crème aux amendes sur la pâte puis l'étaler à l'aide d'une cuillère à soupe (vous pouvez congeler le reste pour une autre occasion!)
  5. Faire cuire l'ensemble une vingtaine de minutes: ce sera cuit lorsque le tout sera joliment doré
  6. Sortir du four puis garnir généreusement avec la compotée de brugnons- caramel au beurre salée
  7. Laisser totalement refroidir
  8. Placer la crème pâtissière dans le bol d'un robot puis la fouetter pendant une dizaine de minutes : cette étape est essentielle pour avoir une texture légère!
  9. Garnir la tarte avec de la crème pâtissière; il va vous en rester : je vous propose rapidement une recette pour utiliser le reste
  10. Éplucher le brugnon mur puis le couper en fines lamelles; placer celle-ci au dessus de la crème pâtissière
  11. Réserver l'ensemble puis préparer la meringue italienne 

Meringue italienne

Ingrédients

  • 40 g de blanc d'oeuf 
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de sucre 
  • 1 cuillère à soupe d'eau minérale

Recette

  1. Mettre les blancs d’œufs et le sel dans le bol d'un robot 
  2. Mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre puis placer sur feu doux: utiliser un thermomètre pour surveiller la température du sirop
  3. Dès que le sirop atteint 115°c, commencer à monter les blancs d’œufs en neige 
  4. Lorsque le sirop atteint 118°c, le verser en filet sur le bord du bol (et non directement) puis augmenter la vitesse du robot 
  5. Battre jusqu'à total refroidissement (il faut compter une dizaine de minutes)
  6. Verser la meringue dans une poche à douille puis décorer la tarte
  7. Colorer l'ensemble à l'aide d'un chalumeau!


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