Le vieux moulin à huile du Partégal

Voici la jolie trouvaille de nos vacances d'été; une adresse que nous avons découverte en errant dans le hall de notre résidence de vacances... Décidément, ça a du bon d'avoir des garçons qui courent partout!

Je vous parle ici d'un vieux moulin située dans le sud est de la France, dans le département du Var; j'ai nommé "le vieux moulin à huile du Partégal" (le site internet est accessible ici)

Loin des agitations et bousculades caractéristiques des stations balnéaires, ce moulin du quatorzième siècle nous a offert un voyage dans le temps inédit, un moment de quiétude que nous avons apprécié et une manière ludique d'en savoir un peu plus sur un produit que j'affectionne particulièrement: l'huile d'olive. 

Malgré ma motivation, je suis un peu sceptique: l'idée de faire une visite guidée d'un moulin me séduit mais avec un enfant de cinq ans et un autre de 22 mois, cela risque d'être "périlleux": l'aîné sera-t-il intéressé? Le benjamin saura-t-il patienter? Nous ne saurons jamais si nous ne tentons pas... Au pire, nous achèterons de l'huile d'olive puis nous retournerons profiter de la piscine!

Après avoir convaincu mon homme et vendu le projet à mon grand, j'embarque tout mon petit monde et hop, c'est parti!

Après une vingtaine de minutes en voiture, nous arrivons dans un site paisible, arborée, avec une vue à la fois imposante et rassurante: je réalise à quel point nous sommes petits au pied de cette montagne!

Nous laissons notre voiture dans le parking dédié aux visiteurs (un vrai plus!) puis nous nous dirigeons vers le moulin... La visite est prévue dans une demi heure! Oups...  Je pense que nous aurions dû les appeler pour vérifier les horaires... (je vous recommande de le faire si vous avez des enfants!)... heureusement, les brumisateurs installés à l'entrée du moulin et les séances photos ponctuent ce temps d'attente et amusent nos garçons... Le temps est finalement vite passé! Commence enfin la visite, nous sommes accueillis par notre guide qui explique au groupe le déroulement de la visite! J'adore la démarche... on sait où on va!

Nous découvrons d'abord la méthode traditionnelle utilisée pour fabriquer de l'huile: 

 

Comment fabrique-t-on l'huile d'olive à l'ancienne?

 

 

1. Des centaines d'oliviers: nous n'avons pas le droit d'aller dans cet espace, pour des raisons de sécurité nous dit-on! Je peux comprendre...

Je prends quand même le temps de contempler, de prendre quelques photos en me disant: "un havre de paix!"

 

 

 

 

 

 

 

2. Un aqueduc romain de 200 mètres de long qui acheminait de l'eau pour entraîner une grande roue à augets de 8.50 mètres de diamètre.

 

 

 

 

 

 

 

 

" C'est la grande roue maman!" 

 

 

3. Des engrenages en bois qui entraînent une meule en pierre: la pulpe et les noyaux des olives sont écrasées pour fabriquer de la "pâte d'olives"

 

Notre guide nous précise que les noyaux contribuent aussi à donner du goût à l'huile! Aujourd'hui, l'électricité a remplacé l'eau et la roue à augets.

 

 

 

4. Des scourtins sont des "filtres" sur lesquels la pâte d'olives sera étalée! Une fois garnis, les scourtins seront empilés sur la presse

 

 

5. La presse: un vérin hydraulique exerce une pression sur les scourtins empilés pour extraire la partie liquide de la pâte; les liquides sont ensuite envoyés dans des bacs de décantation!

 

Notre bébé commence à s'impatienter... Nous tentons de le distraire mais en vain; jusqu'au moment où une charmante dame lui propose des calissons! Bien vu... mon petit gourmand a craqué et nous laisse quelques instants encore pour profiter de la visite guidée!

 

 

6. Dans les bacs de décantation, les liquides reposent: les particules fines iront au fond du bac et l'eau se séparera progressivement de l'huile d'olive; celle-ci sera recueillie avec des outils adaptés (ma mémoire me fait défaut!).

 

Toutes ces étapes sont faites à froid, sans l'ajout de conservateurs, d'exhausteurs de goût ou je ne sais quel autre produit chimique.. du pur jus d'olives!

 

Notre guide nous explique ensuite comment "les déchets" de cette production sont valorisés: les éléments solides, appelés "grignons", sont utilisés pour le chauffage ou comme engrais; l'eau est utilisée pour arroser! Rien ne se perd, tout se transforme... "Une application concrète et efficace des principes du développement durable" me dis-je!


La visite se poursuit ensuite avec une vidéo expliquant la méthode "moderne" d'extraction de l'huile d'olive; les enfants commencent à s'impatienter! Je suis moins attentive et je retiens qu'il ne s'agit plus d'écraser les olives entre deux pierres, mais de les "broyer" avant de les envoyer dans une centrifugeuse qui séparera les éléments solides des éléments liquides! 

Comment acheter son huile d'olive?

Notre guide nous livre quelques outils pour mieux lire les étiquettes; je les note précieusement en me disant "il faut que je m'en souvienne!!!". Voici celles que j'ai retenues quelques jours plus tard: 

- Vierge ou extra vierge: quelle est la différence?

Pour les deux, il s'agit du pur jus d'olives: il n'y a donc pas de produit ajouté.

La différence réside dans le taux d'acidité

Une huile d'olive vierge extra a un taux d'acidité inférieur à 0.80 et se conserve généralement 12 mois; au-delà, elle perd ses qualités gustatives.

Une huile d'olive vierge "tout court" a un taux d'acidité supérieur (jusqu'à 2%) et conserverait ses qualités gustatives jusqu'à 18 mois!

A mon niveau, je dirais que mon palet n'est finalement pas assez développé pour faire la différence entre une excellente huile d'olive vierge et une excellente huile d'olive vierge extra... 

- Quel procédé a été utilisé pour extraire l'huile d'olive achetée?

L'huile d'olive extraite avec la méthode traditionnelle aura une mention "Première pression à froid"; le terme pression faisant référence à l'utilisation de la presse! Notre guide nous précise qu'il possible de réaliser une seconde pression en versant de l'eau chaude sur les scourtins empilés dans la presse.

L'huile d'olive extraite par centrifugation porte généralement la mention "extraite à froid".

A ce jour, j'ai constaté deux principales différences entre les deux huiles: 

1. L'huile d'olive extraite par pression a nettement plus parfumée, elle est pour moi parfaite... 

2. Le prix: la première est plus onéreuse... La différence de prix se justifie sans doute par les rendements plus élevés de la méthode "moderne".

- Quelle est l'origine des olives utilisées?

Les étiquettes indiquent clairement l'origine des olives: France, Union Européenne ou hors Union-Européenne! 

Notre guide nous a d'ailleurs indiqué que les olives proviennent rarement d'un seul producteur!

- Qu'est ce qu'une huile d'olive ni vierge, ni vierge extra?

Un mélange d'huiles d'olives et des huiles d'olives raffinés; à éviter à mon sens malgré leur prix attractif! Aucune saveur et aucune odeur et des produits chimiques!!!

La dégustation

Le vieux moulin à huile du Partégal propose des dégustations auxquelles nous avons peu participé finalement. Les enfants commençaient à s'impatienter et puis je trouve qu'il est difficile de se faire une opinion "juste" en goûtant autant de préparations en peu de temps: mes papilles finissent par s'y perdre!

Et puis je le reconnais: je ne sais pas juger une huile d'olive sans un morceau de pain! 

Testé et approuvé

A l'issue de la visite, nous avons acheté une bouteille d'huile d'olives en se fiant à des critères "objectifs": huile d'olive vierge, première pression à froid, origine des olives: "France" et bien-sur extraite dans le moulin. Et voici le verdict: génialissime, divin! Parfumée, "onctueuse", elle forme une espèce de film fin qui envoûte les papilles! Un véritable régal...

La préparation à base de figue noire est terrible!!!! Idéalement parfumée et justement sucrée..


" C'était super maman! J'ai adoré..." 

"Moi aussi fiston!"


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