Le givré

Et voilà, notre week-end s'achève après un moment très agréable: un déjeuner puis une après-midi "détente" avec des amis; le tout avec une météo idyllique!

Pour ce déjeuner entre amis, j'ai voulu faire simple: gaspacho pour l'entrée puis gratin de courgettes pour accompagner le barbecue! Et comme le barbecue était plutôt copieux (mon homme a tendance à acheter dix fois trop de viandes), un entremet à base de mousses me semblait approprié! Il est certain que j'aurais pu faire plus simple mais on ne se refait pas...

Je tenais à faire un joli et bon dessert d'abord pour faire plaisir à tous ces gourmands; et puis c'était aussi l'occasion de tester des nouvelles associations et de faire de nouvelles expériences!

Pour cet entremet, j'ai voulu tester l'association "abricots-myrtilles" en parfumant la mousse d'abricots à la vanille et la mousse de myrtilles à la lavande! Nous avons adoré la mousse aux abricots; celle-ci a d'ailleurs très largement pris le dessus sur la mousse aux myrtilles! L'association myrtille-lavande n'est vraiment pas désagréable même si le goût de la lavande reste très subtile (il aurait peut être fallu en mettre plus et laisser infuser plus longtemps...). 

Pour apporter le croustillant qui avait manqué à la dégustation de l'arabesque, j'ai réalisé un croquant à base de pâte de spéculoos: la texture est vraiment excellente et les saveurs du spéculoos s'allient parfaitement à ceux de la mousse aux abricots! 

Ce dessert était aussi l'occasion de tester ma nouvelle acquisition: j'ai nommé le moule pavocake spirale! Le démoulage est vraiment très facile et le résultat est juste sublime: nous avons tous adoré l'effet spirale!

Concernant la décoration, j'ai utilisé un spray blanc effet velours! Celui-ci m'a semblé approprié pour créer un effet neige, un effet "givré"! Mais pourquoi me diriez-vous? pour participer à l'un de mes premiers défis culinaires (oui, je cède à la folie des défis culinaires...). Le thème étant "Le mois d’Août givré", j'ai pensé qu'un effet neige pouvait répondre au sujet! Si le sujet vous plait à votre tour, le principe du défi est expliqué ici

Pour un moule pavocake spirale de diamètre 18 cm et de hauteur 4.5 cm

Mousse aux myrtilles

Ingrédients

  • 150 g de purée de myrtilles
  • Une fleur de lavande
  • 3 g de gélatine
  • 2 blancs d’œufs 
  • 30 g de sucre 
  • 10 ml d'eau
  • 100 ml de crème fleurette 30%

Recette

  1. Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  2. Mélanger la purée de myrtille et les pétales de la fleur de lavande dans une casserole
  3. Placer l'ensemble sur feu doux pendant une quinzaine de minutes (jusqu'à ébullition)
  4. Faire passer la purée au chinois puis incorporer la gélatine essorée et ramollie; réserver à température ambiante 
  5. Chemiser un cercle à entremet de diamètre 14 cm à l'aide d'un rhodoïd 
  6. Placer les blancs d’œufs dans le bol d'un robot 
  7. Placer la crème fleurette, un saladier et les fouets d'un batteur électrique dans le congélateur pendant une dizaine de minutes
  8. Mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre puis placer sur feu doux: utiliser un thermomètre pour surveiller la température du sirop
  9. Dès que le sirop atteint 110°c, commencer à monter en neige les blancs d’œufs (puissance 4 pour un kitchenaid)
  10. Lorsque le sirop atteint 120°c, le verser en filet sur le bord du bol (et non directement) puis augmenter la vitesse du robot (vitesse 8 puis 10)
  11. Battre jusqu'à total refroidissement (il faut compter une petite dizaine de minutes): la meringue italienne est prête!
  12. Parallèlement à cela, monter fermement la crème fleurette 
  13. Prélever un tiers de la meringue italienne puis la verser sur la purée d'abricots et l’incorporer à l'aide d'un fouet
  14. Verser ce mélange sur le reste de la meringue italienne puis mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main en faisant de grands cercles
  15. Poursuivre jusqu'à ce que le mélange soit homogène
  16. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement  la crème fouettée
  17. Verser la mousse dans le cercle à entremet puis réserver au congélateur

Croustillant spéculoos-ivoire

Ingrédients

  • 50 g de chocolat ivoire
  • 50 g de pâte de spéculoos
  • 45 g de crêpes dentelles écrasées

Recette

  1. Faire fondre au bain marie le chocolat ivoire en veillant à bien le lisser
  2. Une fois le chocolat fondu, ajouter la pâte de spéculoos puis mélanger l'ensemble pour obtenir une pâte homogène
  3. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les crêpes dentelles écrasées 
  4. Couler la préparation dans un petit moule en veillant à avoir une épaisseur d'un centimètre environ (j'ai mis un papier cuisson au fond du moule pour faciliter le démoulage!)
  5. Placer au congélateur pendant 30 minutes 
  6. Découper le croustillant en petits dés puis réserver au réfrigérateur

Remarque: la mousse aux myrtilles et le croustillant peuvent être réaliser 72 heures avant le jour J

Dacquoise noisettes - abricots

Ingrédients

  • 85 g de blancs d’œufs
  • 45 g de sucre vanillé 
  • 80 g de sucre glace
  • 80 G DE POUDRE DE NOISETTES
  • Arôme abricot

Recette

  1. Préchauffer le four à 185°C 
  2. Mélanger le sucre glace et la poudre de noisettes
  3. Faire passer dans un tamis puis réserver 
  4. Placer les blancs d’œufs dans le bol d'un robot puis commencer à battre lentement
  5. Lorsque le fouet marque le blanc, ajouter le sucre en pluie sans cesser de fouetter puis augmenter la vitesse 
  6. Ajouter l'arôme abricot puis mélanger
  7. Verser le mélange sucre glace- poudre de noisettes sur les blancs en neige puis incorporer délicatement à l'aide d'un fouet à main 
  8. Graisser un cercle à entremet de diamètre 18 cm puis le positionner sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson
  9. Verser la préparation dans le cercle à entremet puis enfourner à 180°C pendant une quaizaine de minutes; il faut surveiller la cuisson de la dacquoise et ne pas hésiter à retourner la plaque de 180° à mi-cuisson
  10. Une fois le gâteau cuit (il aura une jolie coloration....), le laisser refroidir puis le décoller du papier cuisson et le réserver une grille

Mousses aux abricots

Ingrédients

  • 175 g de purée d'abricots
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4.5 g de gélatine
  • 3 blancs d’œufs
  • 45 g de sucre
  • 15 ml d'eau 
  • 150 ml de crème fleurette 30%

Recette

  1. Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  2. Mélanger la purée d'abricots et les graines de la demi gousse de vanille dans une casserole
  3. Placer l'ensemble sur feu doux pendant une quinzaine de minutes
  4. Mélanger la purée et la gélatine essorée et ramollie puis réserver à température ambiante 
  5. Placer les blancs d’œufs dans le bol d'un robot 
  6. Placer la crème fleurette, un saladier et les fouets d'un batteur électrique dans le congélateur pendant une dizaine de minutes
  7. Mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre puis placer sur feu doux: utiliser un thermomètre pour surveiller la température du sirop
  8. Dès que le sirop atteint 110°c, commencer à monter en neige les blancs d’œufs (puissance 4 pour un kitchenaid)
  9. Lorsque le sirop atteint 120°c, le verser en filet sur le bord du bol (et non directement) puis augmenter la vitesse du robot (vitesse 8 puis 10)
  10. Battre jusqu'à total refroidissement (il faut compter une petite dizaine de minutes): la meringue italienne est prête!
  11. Parallèlement à cela, monter fermement la crème fleurette 
  12. Prélever un tiers de la meringue italienne puis la verser sur la purée d'abricots et l’incorporer à l'aide d'un fouet
  13. Verser ce mélange sur le reste de la meringue italienne puis mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main en faisant de grands cercles
  14. Poursuivre jusqu'à ce que le mélange soit homogène
  15. à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement  la crème fouettée
  16. Verser la moitié de la préparation dans le moule pavocake puis placer au congélateur pendant une trentaine de minutes
  17. Décercler l'insert en mousse de myrtille puis le positionner au centre du moule pavocake 
  18. Couler le restant de la mousse aux abricots 
  19. Ajouter les dés du croustillant spéculoos-chocolat ivoire
  20. Recouvrir l'ensemble avec la dacquoise puis placer au congélateur pendant 48 heures

Remarque: la mousse aux abricots et la dacquoise doivent être réaliser 48 heures avant le jour J

Montage

6 heures avant de servir, sortir l'entremet du congélateur, démouler puis pulvériser de suite le spray velours! 

Remarque: pour les purées de fruits, préférer les faites maison! Je mettrai bientôt des recettes en ligne!


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Commentaires : 1
  • #1

    laura (mercredi, 17 août 2016 15:44)

    superbe ! ca m'a l'air extra